Леране Хайбуллаева накануне открытия «Крымского двора» во Львове, Украина, август 2023 года. Фотография Юлии Абибок, использовано с разрешения

Леране Хайбуллаева обустроила свой ресторан в западноукраинском Львове так, чтобы он напоминал дом и двор её родителей в Крыму, на украинском полуострове, оккупированном Россией с 2014 года. Она назвала ресторан «Крымский двор» и основала там Музей крымских воспоминаний, попросив друзей и соседей принести что-нибудь, что напоминало бы о Крыме:

Я могла би назвати його Музеєм Криму, але це звучало б пафосно і монументально. Музей кримських спогадів – це про ностальгію тих людей, які жили у Криму, були у Криму, або тільки мріють там побувати. 

Я могла бы назвать его Музеем Крыма, но это звучало бы помпезно и громоздко. Музей воспоминаний Крыма — о ностальгии людей, которые жили в Крыму, приезжали в Крым или только мечтали его посетить.

В маленьком ресторанчике подают блюда крымско-татарской кухни, а также кухни ряда крымских этнических меньшинств, некоторые из которых уже практически исчезли. То, что делает сейчас Леране, — это не бизнес-проект, а многолетняя общественная образовательная кампания, посвящённая Крыму и его коренным народам.

Сила и страдание

Как и многие другие крымские татары, Леране уехала из Крыма после российской оккупации в 2014 году. Её история — практически полное отражение историй тысяч других представителей этого украинского этнического меньшинства.

На протяжении веков Крымский полуостров становился конечной остановкой для десятков этнических общин и племён Черноморского бассейна, а также тех, кто пересекал южную часть современной Украины с востока и запада. В ходе истории образовалась уникальная смесь десятков этнических групп и культур: греческих, итальянских, готских, тюркских, еврейских [анг], цыганских, восточнославянских [анг] и местных групп. Сегодня крымские татары — самое крупное сохранившееся сообщество в Крыму, не считая украинцев и русских. Они впитали, трансформировали и таким образом сохранили то, что ещё оставалось от коренных культур полуострова после автократических экспериментов конца XVIII, XIX [анг] и XX веков [анг].

Когда Германия оккупировала Крым в 1942 году, этнически разнообразный и национально богатый полуостров озадачил нацистов [анг], пытавшихся уничтожить евреев и цыган в регионе. В Крыму они столкнулись с караимами и крымчаками, двумя крошечными меньшинствами, чьи корни были тюркскими, но вера — иудейской, а местные цыгане смешались с татарами. Нацисты не нападали на татар, мусульман, которые оказались под защитой Третьего рейха, пытавшегося найти и удержать союзников [анг] среди европейских мусульман и на Ближнем Востоке.

После восстановления в 1944 году в Крыму советской власти диктатор Иосиф Сталин приказал депортировать всё крымско-татарское население, обвинив его в сотрудничестве с нацистами. Крымских татар загнали в вагоны для перевозки скота и выслали в необжитые земли восточных российских провинций и советских республик Средней Азии, в основном в Узбекистан. Многие погибли по дороге или вскоре после прибытия.

Крымские татары начали возвращаться лишь в конце 1980-х — начале 1990-х годов. В Украине крымских татар, у которых практически не было причин оплакивать СССР или любить Россию, традиционно (и безошибочно) воспринимали как самых решительных сторонников суверенного украинского государства в Крыму. Таким образом, когда Россия снова аннексировала полуостров в 2014 году, большинству пришлось бежать. Многие оставшиеся столкнулись с политическими репрессиями и насилием [анг]. Некоторые были убиты [анг], часть татар оказалась в тюрьмах.

Леране Хайбуллаева родилась в Узбекистане. Приготовление пищи для неё всегда было семейным делом. Её родные вернулись в Крым в 1990-е годы. Леране покинула полуостров в 2016 году и нашла новый дом в Ирпене под Киевом. Там она открыла свой первый «Крымский двор», где посетителям предлагались оригинальные блюда, сочетающие кулинарные традиции семьи Леране с тонкостями, которые она узнавала от других людей или из книг.

В 2022 году Леране вновь вынуждена была бежать — на этот раз из-за российского нападения. В первый месяц вторжения в Ирпене шли самые ожесточённые бои [анг], поскольку российские войска пытались прорваться через город в столицу Киев. «Крымский двор» был разрушен в результате российских обстрелов. Леране с сыном пришлось уехать, а её муж ушел воевать.

Леране Хайбуллаева в своём ресторане «Крымский двор» в Львове, Украина. Фотография Юлии Абибок, использовано с разрешения

Наследие изгнания

Когда я встретила Леране во Львове в середине августа 2023 года, это было за несколько дней до открытия «Крымского двора». Леране принесла традиционную сладость — татарскую пахлаву — и рассказала:

Турецька пахлава солодша. Ми заливаємо тісто сиропом, він стікає і тісто висихає. У турків пахлава запікається в сиропі, у кримських татар смажиться. У нас, кримських татар, небагато солодощів. Ми маємо пахлаву, кураб’є – це весільна страва, – і ельву, це ритуальна страва на похорон. Решта – це варення: з лілії, троянд, кизилу, абрикосу з грецьким оріхом, персикове, інжирне, молодих плодів грецького горіху, але останнє дуже поширене також у вірмен. Вірменську кухню я теж вважаю кримською, тому що вірмени теж жили в Криму. 

Турецкая пахлава слаще. Мы добавляем сироп в выпечку, часть его стекает, а выпечка подсыхает. Потом уже жарим. Турки готовят пахлаву в сиропе. У нас, крымских татар, сладостей мало, или рецепты утеряны. Есть пахлава, курабье как свадебное блюдо, и эльва [анг] для похорон. Остальное — это джемы, из лилий, роз, кизила, абрикосов с грецкими орехами, персиков, инжира и сырых грецких орехов. Это популярное блюдо и у армян. Армянскую кухню я считаю ещё и крымской, так как в Крыму жили армяне [анг].

Самое известное крымско-татарское блюдо в Украине — чебурек, и сейчас Леране работает над тем, чтобы его признали нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО. Также она создаёт онлайн-карту всех мест в Украине, где можно попробовать чебуреки. Чебуреки — очень тонкое жареное тесто с мясной начинкой, но есть варианты с картофелем, грибами, сыром и многим другим. Версии блюда для массового рынка также в два раза больше по размеру, чем те, которые раньше готовили крымские татары. Янтык — готовится как чебурек, но его запекают, а не жарят. Леране предполагает, что идею последнего татары заимствовали у итальянцев, поскольку янтык похож на кальцоне.

Тюркские общины разных регионов считали основным своим занятием скотоводство, и в традиционной крымско-татарской кухне, а также в блюдах, заимствованных у других этнических общин, много мяса — в основном баранины. Например, кобете [тур] — пирог из слоёного теста с луково-мясной начинкой, предположительно заимствованный у крымчаков, или самса — у узбеков. Есть у крымских татар и разные рецепты плова [анг], или пилява, блюда из риса и мяса: один изначально крымско-татарский, другой, более жирный, узбекский. У тех, кто посещает Крым, эта еда ассоциируется с дорогой и популярными у туристов местами, где её обычно предлагают в качестве своего рода местного фастфуда.

Леране Хайбуллаева в своём ресторане «Крымский двор» в Львове, Украина. Фотография Юлии Абибок, использовано с разрешения

В Киеве, Одессе и Львове, крупных городах и популярных туристических объектах, где после 2014 года появились и приобрели огромную популярность крымско-татарские рестораны и кафе, владельцы и повара сталкиваются с трудностями: им нужно не только учесть местные вкусы, но и приспособиться — из-за различий в климате — к некоторым используемым продуктам и ингредиентам. Как и другим, Леране Хайбуллаевой пришлось найти свой путь:

There is a fine fig crop in Transkarpathia. We have already started making jams but I can’t offer jam from lilies as they grow only in Crimea and the south of the Kherson region, which is also occupied. But there are grape leaves everywhere in Ukraine. And the entire Ukrainian land produces flour, oil, and meat. Glory to Ukraine.

В Закарпатье хороший урожай инжира. Мы уже начали готовить варенье, но из лилий предложить не могу, так как они растут только в Крыму и на юге Херсонской области, которая тоже оккупирована. А вот виноградные листья в Украине повсюду. И вся украинская земля производит муку, масло и мясо. Слава Украине.