[Все ссылки в тексте — на английском языке, если не указано иное.]

Статья была написана Ирен Чан и опубликована Hong Kong Free Press (HKFP) 10 февраля 2024 года. Отредактированная версия материала публикуется на Global Voices в рамках соглашения о партнёрстве с HKFP.

Прожив в Великобритании более трёх лет, жительница Гонконга Шарлотта Вонг, её муж Уильям Кан и двое их детей адаптируются к изменениям в образе жизни.

До отъезда из города летом 2020 года в семье готовили редко. «Мы были заняты работой, поэтому наше трёхразовое питание зависело от помощницы по дому», — рассказала Вонг HKFP.

Но, оказавшись на кухне своего нового дома в Саутгемптоне, они почувствовали зарождающийся интерес к кулинарии. Начав с чашао [рус], свинины, приготовленной на гриле, и лунных пряников, они продолжили экспериментировать с кексами из репы, риса и соусом XO.

В разговоре с HKFP по телефону на кантонском диалекте Вонг рассказала, что начала готовить, потому что скучала по вкусам родного города. В августе прошлого года пара решила попытать счастья в сфере общественного питания. Они получили лицензию на домашнюю кухню и запустили интернет-магазин еды в гонконгском стиле. Вонг поделилась:

We were surprised there were many orders – mostly from Hongkongers in the UK, but also orders from people in Hong Kong who wanted to buy gifts for their friends or families in the UK.

Мы были удивлены обилию заказов — в основном, от гонконгцев в Великобритании, но также и от жителей из Гонконга, которые хотели купить подарки для своих друзей или семей в Великобритании.

Кроме развития бизнеса, Вонг хочет, чтобы её дети выросли, ценя кухню Гонконга:

When we left Hong Kong, our daughter was less than two years old. Now she has fully integrated here and has a ‘UK stomach.’ She doesn’t have many impressions of Hong Kong. We really hope the kids can taste the flavour of their hometown and learn more about Hong Kong through food.

Когда мы уехали из Гонконга, нашей дочери было меньше двух лет. Теперь она полностью интегрировалась и обрела «британский желудок». У неё не так много впечатлений от Гонконга. Мы очень надеемся, что дети смогут ощутить вкус родного города и узнать больше о Гонконге через питание.

Китайская колбаса с бренди

Гонконг стал свидетелем массового исхода мигрантов после протестов и беспорядков 2019 года, а также строгой политики COVID-19 [рус] и введённого затем Пекином Закона о национальной безопасности (NSL) [рус].

Гонконгцы поселились в Великобритании, Канаде, Австралии и Тайване, а также в других странах. По информации британского правительства, около 135 400 граждан Гонконга прибыли в страну в период с начала 2021 года по сентябрь 2023 года, когда власти открыли возможности для проживания в стране владельцам британских национальных (заграничных) паспортов.

Частично из-за тоски по дому, а частично из-за необходимости зарабатывать на жизнь, многие гонконгцы за рубежом открывают ча чаан тэн, кафе в гонконгском стиле, закусочные или интернет-магазины продуктов питания.

Амбиции Жозефины Чоу выходят за эти рамки. Она основала фабрику в Бирмингеме по производству китайской копчёной свиной колбасы и копчёной свиной грудинки.

Чоу родилась в гонконгской семье, которая занималась копчением мяса. Вместе с отцом она управляла фабрикой в Юэньлонге. Говорят, что метод сохранения мяса с помощью соли и высушивания существует уже тысячи лет, а в Гонконге вяленое мясо — сезонная еда осенью и зимой, которую часто подают с дымящимся горячим рисом в глиняных горшочках.

Вести бизнес в Гонконге было сложно из-за жёсткой конкуренции со стороны десятков брендов, часть которых доминировали на рынке за счёт массового производства на фабриках материкового Китая. Ухудшало продажи общее потепление в течение года, так как очень немногие покупают вяленое мясо в жаркую погоду.

Но в конечном итоге именно политика, а не климатический кризис, вынудили Жозефину покинуть город. Её родители и брат тоже решили уехать после того, как стали свидетелями протестов и беспорядков 2019 года.

Семья перебралась в Бирмингем в начале 2022 года, продав фабрику и другие активы в Гонконге. После нескольких месяцев попыток обосноваться в новой стране Чоу решила открыть ещё одну фабрику по производству колбасных изделий: «Я не хочу, чтобы это мастерство было утрачено».

Она с нуля изучила британскую налоговую политику и политику пищевой промышленности и сотрудничала с регулирующими органами, чтобы подать заявку на получение лицензии на производство пищевых продуктов для своих фабрик. Согласно национальным правилам, семья Чоу не может самостоятельно готовить соевый соус для маринада в Великобритании.

Когда пропадал старый вкус, Жозефина просто пробовала новые ингредиенты. Традиционно в китайскую колбасу добавляют китайское розовое вино. Чоу отыскала новый способ:

We experimented and added VSOP brandy. It tastes good — rose wine offers a top note and brandy offers a base note.

Мы поэкспериментировали и добавили бренди VSOP. У него приятный вкус: розовое вино оставляет тонкое послевкусие, бренди — даёт базовую ноту.

Она назвала новый британский бренд колбасных изделий в гонконгском стиле «Home Place» («Домашнее местечко»).

Друзья из Гонконга

Когда в южном городе Саутгемптон Вонг и Кан решили испечь кексы из репы для фестиваля Лунного Нового года, они подумали о «Home Place».

We cold-called Josephine in the hope of filling orders. We know Home Place is short of supply as the demand is huge, but Josephine worked really hard to fill our orders, We’re grateful that Hongkongers are helping each other.

Мы наугад позвонили Жозефине в надежде на выполнение заказа. Знаем, что в «Home Place» большая загрузка, поскольку спрос огромен, но Жозефина очень усердно работала, чтобы выполнить наш заказ. Мы благодарны, что гонконгцы помогают друг другу.

Кекс из репы — это традиционное китайское блюдо димсам, приготовленное из белой редьки, китайской копчёной колбасы и муки. Некоторые повара добавляют ещё сушёные морские гребешки, сушёные грибы и сушёные креветки. Наряду с рисовым пряником это блюдо часто подают во время праздника Лунного Нового года, поскольку его название на китайском языке — омофон слова «высокий» — символизирует прогресс и продвижение по службе.

По мере приближения Лунного Нового года число заказов на кексы из репы  росло. С конца января пара работала на кухне каждую ночь после того, как дети ложились спать, до трёх или четырёх часов утра.

Зарабатывать на жизнь в Великобритании нелегко, говорит Вонг, которая работала визажистом в Гонконге, пока её муж трудился в сфере закупок.

В течение первых двух лет иммиграции Кан подрабатывал курьером, а Вонг работала уборщицей в школах. Они сводили концы с концами, но что-то откладывать было сложно.

Собственный бизнес — это тоже проблемы. Чтобы снизить риски, супруги начали с интернет-магазина. «Великобритания большая, гонконгцы разбросаны по разным территориям. Им удобно совершать покупки онлайн», — добавляет Вонг. Через шесть месяцев после запуска бизнеса посыпались заказы.

В конце января они приняли участие в лондонской Лунной новогодней ярмарке, на которой около сотни киосков, заполненных гонконгцами, продавали еду и изделия ручной работы. После закрытия ярмарки многие познакомились друг с другом, поделились опытом кулинарии, подачи заявок на получение лицензий и другими деловыми советами.

I felt really moved. People used to say Hongkongers were pragmatic and driven by material interests, but here, I feel that we’re united, appreciating each other, and generous in sharing experiences.

Это очень трогательно. Некоторые говорят, что жители Гонконга прагматичны и руководствуются материальными интересами, но здесь действительно почувствовалоь, что мы едины, ценим друг друга и щедро делимся опытом.

Чоу говорит, что настроена оптимистично:

We still can’t make ends meet right now as the factory is too small and can’t produce enough for orders. But I am happy and hopeful. Hongkongers in the UK are very supportive. And the weather here is always cold. Good for cured meat!

Мы до сих пор не можем свести концы с концами, так как завод слишком мал и не может производить достаточно продукции. Но я счастлива и полна надежд. Гонконгцы в Великобритании очень меня поддерживают. И погода здесь всегда холодная. Хорошо подходит для вяленого мяса!

Ча чаан тэн как сообщество

После окончания тайваньского университета в 2018 году Энди, не пожелавший называть своё полное имя, подумывал об открытии ресторана в тайваньском стиле в Гонконге. Его планы изменились летом 2019 года, когда он искал жилье в аренду. Сидя в своём ча чаан тэне под названием «Сентябрь», который он открыл в сентябре 2019 года, Энди рассказывал HKFP на кантонском диалекте:

I was watching whether the government would listen to the people, help the people. I felt disappointed ultimately and I couldn’t see any hope. So I decided to run my business in Taiwan.

Я наблюдал, будет ли власть прислушиваться к народу, помогать людям. В конце концов я разочаровался и утратил надежду. Поэтому решил вести свой бизнес в Тайване.

Ресторан в центре Тайбэя стал центром гонконгского сообщества. Здесь не только подаются тосты, чай с лимоном и блюда из риса, но также проводятся показы гонконгских фильмов, презентации книг и семинары. Энди добавил:

In Cha Chaan Teng September, we can do anything and sell anything. I hope this space can offer a space for Hongkongers to come together and [share their political views].

В ча чаан тэне «Сентябрь» мы можем делать что угодно и продавать что угодно. Я надеюсь, что это пространство даст гонконгцам возможность собираться вместе и [делиться политическими взглядами].

С 2020 года многие гонконгцы переехали в Тайвань по схеме инвестиционной иммиграции, профессиональной иммиграции или по специальному разрешению для активистов, покидающих родной город.

Однако, как сообщают международные СМИ, многие впоследствии покинули остров и отправились в такие страны, как Великобритания и Канада, не сумев получить право на постоянное место жительства.

У Энди проблем не было, он получил визу резидента после переезда по схеме инвестиционной иммиграции, как рассказал HKFP в январе.

Чтобы открыть кафе, тридцатилетнему бизнесмену пришлось внедрять инновации и адаптировать вкусы к местному рынку.

Initially, we cooked Thai jasmine rice — a favourite of Hongkongers — but Taiwanese are not used to that.

Изначально мы готовили тайский рис с жасмином — любимый рис гонконгцев, — но тайваньцы к такому не привыкли.

Он изучил множество сортов риса, прежде чем остановился на простом чишанг, тайваньском сорте, который также нравится жителям Гонконга. Чтобы приготовить жареную лапшу по-сингапурски, основное блюдо ча чаан тэн, вместо кантонской он брал рисовую лапшу из Синьчжу.

Энди живёт в Тайване более четырёх лет и считает, что хорошо интегрировался. В последний раз он возвращался в Гонконг в конце 2019 года. По его словам, с тех пор он не осмеливался приезжать сюда, поскольку мероприятия, которые он проводил в своём кафе, могли быть расценены властями Гонконга как подстрекательство:

I still dream that I am going back to Hong Kong, but… at the end of the dream, somehow I am unable to board the plane.

Мне всё ещё снится, что я возвращаюсь в Гонконг, но… в конце сна я почему-то не могу сесть на самолёт.

Кантонская еда, гонконгская еда?

Брайан (также предпочёл не называть полное имя) уже более трёх лет управляет закусочной в оживлённом коммерческом районе Тайбэя Симэньдин. Большинство его клиентов — тайваньцы, но иногда у него бывают посетители из Гонконга.

Брайан работал в гонконгском офисе и редко готовил. Он присоединился к толпе на законных мирных маршах летом 2019 года, когда начались протесты против поправки к городскому закону об экстрадиции.

Вместе с родителями они приняли решение уехать в Тайвань после того, как стали свидетелями атаки банды Юэнь Луна в июле 2019 года. Полицию раскритиковали за то, что она не вмешалась во время нападения на протестующих и пассажиров поезда.

Брайан рассказал, что открытие закусочной здесь обойдётся примерно в 100 000 гонконгских долларов (12 800 долларов США), что намного меньше, чем в Гонконге:

I learned from scratch to cook snacks such as steamed rice rolls, tripe stew and imitation shark’s fin soup.

Я с нуля научился готовить такие закуски, как рисовые рулеты на пару, тушёный рубец и суп, имитирующий похлёбку с акульими плавниками.

Магазин был открыт в феврале 2021 года и предлагает меню закусок в гонконгском стиле. Во время миграционной волны в Гонконге дела шли хорошо: гонконгцы составляли почти 70 процентов клиентов. Однако многие покинули остров с 2022 года, прождав долгое время и не получив долгосрочного вида на жительство.

Поскольку клиентов из Гонконга стало меньше, Брайану пришлось изменить меню:

The culinary cultures of Hong Kong and Taiwan are actually quite different, but I found that the Taiwanese do love steamed rice rolls. Therefore the shop features this dim sum dish, offering rice rolls with different toppings and flavours.

Кулинарные культуры Гонконга и Тайваня на самом деле совершенно разные, но я обнаружил, что тайваньцы любят рисовые роллы, приготовленные на пару. Поэтому в магазине есть блюдо димсам, предлагающее рисовые роллы с разными начинками и вкусами.

Брайан также пробовал новинки, добавляя в рисовые роллы различные соусы, чтобы удовлетворить вкусам тайваньцев.

Будь то китайская колбаса с бренди в Великобритании и рисовые рулеты в Тайване, гонконгская диаспора создаёт новое на основе традиций родного дома. «Давайте всё улучшим в любой точке мира», — резюмирует Брайан.