Бирьяни — одно из основных блюд пакистанской кухни. Снимок: Файзан Ашраф. CC BY-NC-ND 2.0

Эта статья первая в нашей серии: «Истории бирьяни» — взгляд на кулинарные традиции стран Южной Азии.

Излюбленный всеми плов бирьяни по праву считается королём южноазиатской кухни. В результате сложного процесса готовки обычно возникает приправленный шафраном ароматный рис басмати или кализира с добавленными кусочками роскошного мяса. Запах, который не спутаешь ни с чем, сообщает всем об этом особом событии. В Пакистане бирьяни пользуется такой популярностью, что часто поднимается вопрос: «Является ли он национальным блюдом Пакистана?»

Когда-то это кушанье предназначалось для королевских особ, а теперь отражает колорит и обычаи каждой местности, став основным элементом традиционной кухни многих регионов по всему Пакистану. Однако вопрос о принадлежности бирьяни к национальным блюдам страны вызывает споры. По всей вероятности, правительство Пакистана не объявляет [анг] ни одно блюдо национальным не только по той причине, что в каждом регионе популярностью пользуются не одно, а несколько явствен, но и потому что для значительного числа пакистанцев эта роскошная пища часто недосягаема [анг]. И всё таки бирьяни — серьёзный претендент [анг] на это звание.

Происхождение блюда восходит корнями к мусульманам Индийского субконтинента, но его популярность простирается далеко за пределы этого региона.

Well, Biryani is not just a food. Its an Emotion.. Best invention in the history of Mankind!! ?❤ #food #Biryani #hyderabadibiryani #foodporn

— Nitish Kumar Mishra (@im_nk90) January 5, 2018

Ну, бирьяни — это не просто еда. Это Эмоция… Лучшее изобретение в истории Человечества!! ?❤

Слово «бирьяни» берёт начало от персидского «بریان» [beryā(n) — бериа(н)], где оно означает «жареный до приготовления». Это южноазиатское блюдо из смешанного риса зародилось среди мусульман Индийского субконтинента. Оно входило в состав могольской кухни, получившей широкое распространение в Индии с XV по XIX век в период правления Империи Великих Моголов. Моголы возвели приготовление пищи в ранг искусства, обогатив индийскую кухню рецептами таких блюд как бирьяни, плов и кебаб.

Впервые моголы ввели бирьяни в рацион на севере Индии. Там его называли «пакка бирьяни», поскольку большинство ингредиентов предварительно обжариваются, затем складываются в особый медный горшок «дег», где блюдо доготавливается на медленном огне. Один из низамов Хайдарабада приспособил бирьяни к стилю «катча» [дословно: «сырой»], согласно которому большинство ингредиентов в правильных пропорциях смешиваются в «деге» сырыми. «Дег» плотно накрывается крышкой и помещается на медленный огонь до полной готовности.

Бирьяни Пенджаба. Снимок пользователя Miansari66 из WIkimedia Commons. Находится в общественном достоянии.

В Пакистане разнообразие региональных вкусовых оттенков включает [анг] синдхи бирьяни, бирьяни бохра, бирьяни Пенджаби, афганский бирьяни, а также могольскую и хайдарабадийскую разновидности блюда.

Как считает кулинарный критик Бисма Тирмизи [анг], синдский бирьяни — это не что иное, как могольский вариант приготовления плова [анг], но только с более острым и пикантным вкусом.

The masala-seeped potatoes, the tangy alloo bukhara (dried plums/prunes), mint and khatta dahi (sour yogurt) render the Sindhi Biryani a different taste, it’s spicier than most regional biryanis and the proportion of the masala to the rice is a little more than of most biryanis on the sub-continental menu.

Пропитанный специями масала картофель, терпкие алу бухара (сушёные сливы или чернослив), мята и хатта дахи (особый индийский йогурт) придают синдхи бирьяни особый вкус, делая блюдо более пряным, чем в большинстве других регионов, а в рис кладётся чуть больше масала, чем в большинстве других меню субконтинента.

В Индии и Пакистане также ведутся широкие дискуссии о том, следует ли добавлять в бирьяни алу (картофель). Одни предпочитают вкус блюда с картофелем, другие — без него. В начале года блогер из Пакистана Маналь Айжаз разместила в социальных сетях опрос [анг]. Последующие пять дней продемонстрировали, насколько серьёзно к нему отнеслись [анг] пользователи пакистанского Twitter. Вот его результаты:

Whichever wins, stays the other is gone forever

— M (@meemelif) January 29, 2018

Победитель остаётся, остальное уходит навсегда

Также были высказаны новые идеи:

Idea: organise “A BIRYANI FESTIVAL” where there are stalls of every kind of biryani, with aloo, without aloo of chicken, beef and mutton. Which ever stall earns more wins. Ceasefire.

— Tabinda (@TabindaTahiir) February 5, 2018

Идея: организовать «ФЕСТИВАЛЬ БИРЬЯНИ», где будут выставлены лотки с каждым видом бирьяни: с алу, без алу, с курицей, с говядиной и с бараниной. Какой лоток больше заработает, тот и станет победителем. Перемирие.

Хотите попробовать некоторые разновидности пакистанских бирьяни? Загляните на страничку рецептов Фатимы, чтобы узнать, как просто приготовить традиционный пакистанский бирьяни с курицей [анг]. На страничке Айни вы найдёте рецепт бирьяни Пенджаба [анг], кроме того, здесь [анг] можно посмотреть, как готовится пакистанский бирьяни с бараниной.

По всей видимости, на сегодняшний день решение о том, является ли бирьяни национальным блюдом Пакистана, окончательно не принято.