Популярные в Казахстане блюда. Фото Данияра Мусирова. Используется с разрешения

Статья написана Назерке Курмангазиновой для издания «Власть». Отредактированная версия материала предлагается на Global Voices в рамках партнёрского соглашения.

Алия Болатхан. Фото Данияра Мусирова. Используется с разрешения

В шашлычной всего несколько столов: к полудню сюда приходит всё больше людей, они выстраиваются в очередь перед заведением. Шашлык всегда занимал особое место в пищевой культуре региона.

«В пособиях, издаваемых со второй половины 1940-х годов, есть раздел „Национальные блюда Казахстана“, в котором есть и мясо, и лагман, и плов, и шашлык», — говорит Алия Болатхан.

По её словам, Казахстан — это не только этнические казахи, но и представители других этносов, родившиеся и живущие здесь. Поэтому национальная кухня состоит из продуктов питания, которые регулярно готовятся и потребляются всеми жителями Казахстана.

Конечно, некоторые блюда, которые казахи употребляли на протяжении веков, входят в нашу национальную кухню. Но не все. Например, пробовали ли вы когда-нибудь „бүрме қарын“? В требуху добавляют крупно нарезанное мясо, картофель и другие овощи и варят в воде. Никто не готовит это дома, если только не заказать блюдо как „аутентичную еду“. Многие из нас не пробовали это блюдо. Ранее оно существовало в традиционной казахской кухне, но по разным причинам исчезло из массового употребления.

Чья именно кухня?

Болатхан заявляет без всяких сомнений, что нужно называть национальной кухней блюда, которые можно встретить в любом меню страны.

Мы готовим плов, лагман, борщ, едим куурдак. Кое-где есть “нан қуырдақ”, что было очень практично с точки зрения ХХ века. Считается, что это еда создана под влиянием эмигрировавших на эту землю немцев. Это блюдо сразу же получило распространение в пищевой культуре, так как это был рецепт, доступный каждому и всем нравился его вкус.

Между 1930-ми и 1950-ми годами, когда Казахстан был частью Советского Союза, страна превратилась в конечный пункт для миллионов узников ГУЛАГа [анг] и депортированных из разных частей Советского Союза. Среди ссыльных были корейцы, финны, немцы, поляки, курды, иранцы, евреи, чеченцы, ингуши, крымские татары и украинцы. Наследием этой политики является тот факт, что в настоящее время в Казахстане проживают представители 124 национальностей.

На современную кухню Казахстана значительное влияние оказали пищевые привычки депортированных или переселённых народов. Болатхан приводит в качестве примера корейский салат морковь-ча, который из регионального блюда превратился в неотъемлемую часть казахстанского стола.

Многие из депортированных в Казахстан остались в стране. Были и те, кто прожили тут 15 лет, но потом уехали. Однако если вы проживёте с кем-то 15 лет, вы многому научитесь у него. Помимо этого, советская система пыталась создать уникальную культуру, на основе которой в Казахстане сформировалась собственная кухня, независимая от этнической принадлежности.

Внутри страны влияние на питание оказали региональные особенности.

Казахи не жили сами по себе. Продукты, которые они не производили в силу региональных особенностей, получали через обмен и торговлю. Север и восток вели торговлю с Россией и Китаем, юг и юго-восток со странами Центральной Азии.

Самый положительный опыт в этом вопросе — меню, составленное на основе научных и культурных исследований. Потому что мы все выросли на этом и едим это до сих пор. Эти блюда вы найдете в каждом меню, и всё дело во вкусах, которые вызывают эмоции и имеют культурное значение.

Пищевая культура — одно из объединяющих измерений

Болатхан считает, что сейчас, когда идет активная дискуссия о деколонизации, пищевая культура и её исследования стали более актуальными.

Многие говорят о языке, считая его основным мерилом национальной идентичности. Однако бывают ситуации, когда национальная идентичность определяется не только языком. Такие вещи, как пищевая культура, являются общими для всех и могут стать мощным показателем вашей культурной самобытности.

Алия говорит, что переход кочевых казахов к полу- и полной осёдлости, колонизация, а позднее насильственная коллективизация и голод в советский период, оказали разрушительное влияние на их пищевые привычки.

Я собирала воспоминания о «вкусах детства» у людей, живших в послевоенное десятилетие. Они часто говорили, что «еда из муки, соли и воды» напоминала им детство, и для них нет ничего вкуснее. Но мы питались этим не потому что это было вкусно или полезно, а потому что в тот период не было ничего кроме хлеба и воды. Со временем это стало неотъемлемой частью нашей национальной идентичности и традиций.

Хотя привычки, связанные с едой, не претерпели радикальных изменений во время присоединения Казахстана к Российской империи, их можно рассматривать как зеркало отношений колонизатора к колонии. Алия считает, что использование названия «бешбармак» — образ колониального сознания, который сохраняется и по сей день. Потому что до этого казахский народ называл эту пищу не иначе как «мясом», то есть «ет асу, табақ тарту».

Представителям империи было велено есть руками. Слово «пять пальцев» переводится как «биш бармак» на татарском и башкирским языках. Таким образом, русские полвека называли это блюдо «бишбармак».

Русскоязычные стали использовать слово «бешпармак» лишь на основе одного исследования имперского чиновника Алексея Левшина. Однако сам Левшин писал, что эта еда была на территории Младшего жуза, то есть на западе Казахстана. Он называл эту еду праздничной, а не национальной или традиционной. Позже «любители» стали использовать его труд в качестве источника без какого-либо анализа.

Даже если бы он назывался «бешбармак», на казахском это должно было быть «бес бармақ». До 1970 годов, в советский период, его название так и писали.

Хотя некоторые казахскоязычные учёные писали рецензии и высказывали критические мнения на советском уровне, выводов сделано не было.

Послевкусие колонизации

Общество в Центральной Азии до сих пор страдает от последствий колонизации.

«Вся полемика вокруг национальной кухни вызвана колониальным сознанием. Потому что нас научили так думать, — поясняет Болатхан и добавляет, — Сейчас, наоборот, вместо того, чтобы развивать национальную кухню, создавать разнообразный опыт и тем самым получать прибыль за счет продвижения туризма, мы всё ещё боремся за кумыс и бешбармак».

На национальную культуру смотрят как на что-то, что не меняется в пространстве и времени. Но если мы хотим, чтобы она развивалась и распространялась в массы, мы должны также поддерживать появление новых пищевых привычек и изменений в методах потребления. Чем больше людей потребляют эту культуру, тем более она сохраняется и начинает жить в новой форме.

Я думаю, что это хорошее развитие в контексте туризма. Но я не согласна с тем, чтобы представлять это как «национальную кухню». Она может быть авторской или региональной, потому что там бывают блюда, которые мы никогда не пробовали.