Одна из особенностей блюд мадагаскарской кухни — фантастическое разнообразие специй [фр], которые очень любят местные жители.

Мадагаскар также называют «L’île Rouge» [фр] («Красный остров») из-за обилия окрашивающего местную землю латерита. Остров привлекает туристов не только прекрасными пляжами [фр] и тёплым солнцем, но и знаменитым кулинарным искусством [фр], удивительным сочетанием национальных и региональных блюд.

Узнать больше о ситуации в стране можно в нашей специальной рубрике «Волнения в Республике Мадагаскар»

Мадагаскар — тропическое островное государство [фр] и четвёртый по величине остров в мире [фр] — может похвастаться изобилием фруктов, овощей и морепродуктов. Малагасийская кухня — ещё и отражение истории, так как на неё оказывали влияние мигранты из Индии, Юго-Восточной Азии, арабских и африканских государств, из Китая, которые попали в Мадагаскар задолго до колониальной эпохи в 1800-х годах. В период французской колонизации (1897-1946) на малагасийскую кухню также сильно повлияла кухня французская. Так создавалось кулинарное разнообразие острова.

Свой вклад в малагасийскую кулинарию внесли иммигранты из Индии, Юго-Восточной Азии, арабских стран, Африки и Китая, которые поселились на Мадагаскаре задолго до колониальной эпохи, в 1800-х годах.

Что же едят в Мадагаскаре?

Основной продукт питания Мадагаскара [фр] — рис. Малагасийцы едят его три раза в день [фр] круглый год, что делает их одними из крупнейших потребителей риса [фр] в мире. К нему иногда подают лаоку [фр], блюдо, которое может быть вегетарианским или содержать мясо. Это блюдо часто приправляют имбирём, добавляют лук, чеснок, кладут помидоры, ваниль, соль, карри или другие специи и травы, чтобы придать рису более насыщенный вкус.

Существует два типа варёного риса: рис вари сосоа [фр] (разновидность рисового супа, мягкий рис), и сухой рис [анг], называемый вари майна. Вари сосоа обычно едят на завтрак в начале дня и на ужин, а сухой рис — на обед.

Ещё есть вари аминанана [анг] — сочетание риса и зелёных овощей. В видео ниже показан рецепт:

Коба равина [фр] — сладкий и нежный пирог из клейкой рисовой муки, банана и сахара, завернутый в банановые листья. Его едят как десерт или закуску. Это также традиционное блюдо, встречающееся в меню многих великих поваров.

В некоторых городах живут настоящие специалисты по приготовлению этого сложного блюда. Талата Волонондри [анг], сельская община, расположенная примерно в двадцати километрах к северу от Антананариву, столицы Мадагаскара, славится особым рецептом коба равина.

Как готовить коба равина — в видео ниже:

 

Два других блюда с разным вкусом, но схожим процессом приготовления, — также визитная карточка малагасийской кухни. В их состав входит рисовая мука [фр], основу надо оставить на ночь, затем — готовить в форме на открытом огне.

Мокари или мофо гаси [анг] (пончик на малагасийском языке) — сладкий рисовый пирожок, который в основном едят на завтрак. Его подают горячим или холодным, с кофе или чаем. Раманонака [фр] — это несладкая версия мокари или мофо гаси, но иногда с разными вкусами — ванили, шоколада, кокоса.

Замечательная местная классика — ромазава [фр]. Это традиционное блюдо, занимающее важнейшее место в региональной кухне. Ромозава — это сочетание мяса зебры, иногда креветок, рыбы и растений бреде мафана [фр] или анамалахо.

К ромазаве подаётся белый рис. Благодаря цветкам бреде мафана [фр] блюдо обретает специфический, слегка пряный аромат. Чем больше добавляют цветков мафана — тем он сильнее. Этот ингредиент можно заменить шпинатом.

Процесс приготовления — в видео ниже:

Равитото [фр] — не что иное, как сладкие листья маниоки, толчённые в ступке или пропущенные через мясорубку. Листья часто смешивают с жирной свининой или тёртым кокосом, приправляют чесноком или тонголо-гази по-малагасийски. С небольшим количеством ругай [фр], украшенным петрушкой, подаётся как дополнение к рису. Равитото — блюдо, которое непросто переваривается, поэтому повара часто добавляют в него столовую ложку сахара.

Ранонампанго или рановола [фр] (что означает «золотая вода») — очень популярный традиционный напиток Мадагаскара, который часто называют национальным. Это своего рода сок, приготовленный из высушенного риса. Напиток употребляют во время еды и считают целебным.

Рановола получается в результате приготовления риса, намеренно сожжённого и прилипшего ко дну кастрюли. Говорят, что на этом этапе рис приятно пахнет: «манитра ньи вари». Когда рис готов и вынут из кастрюли, на дне остаётся подрумяненный слой — «апанго», отсюда и название «ранон’ампанго». Затем туда просто добавляют воды. Рановола готова, когда вода станет золотистого цвета.

Воанджобори [анг] или сухой горох бамбара — часть малагасийского кулинарного наследия. Это травянистое растение из семейства бобовых растёт только на Мадагаскаре и богато белками и витаминами. Блюдо всегда подают с рисом на обед и обычно дополняют свининой, мясом зебу или сосисками. Воанджобори с бредой типа ромазавы — традиционный рецепт. Есть два варианта блюда: воанджобори лена [анг], или свежий горох бамбара, и воанджобори майна [анг], или сушёный горох бамбара.

На видео — приготовление воанджобори:

Мадагаскар славится вкусными блюдами, которые различаются в зависимости от региона. Поэтому  остров — идеальное место для любителей хорошей кухни.