Мука из кассавы и картофеля. Автор фотографии: Бонифейс Орухо. Используется с разрешения

[Все ссылки в тексте — на английском языке, если не указано иное.]

Эта статья Бонифейса Орухо была впервые опубликована на сайте Bird Story Agency 28 июля 2026 года. Отредактированная версия материала предлагается на Global Voices в рамках соглашения об обмене контентом. Также статья входит в августовскую специальную серию Global Voices Spotlight 2026 года «Права коренных народов». Вы можете поддержать проект здесь [рус]. 

Пшеница давно занимает главное место в африканской хлебопекарной отрасли. Однако на полках пекарни «Кирстен» в Найроби всё чаще появляются хлеб, торты и пирожные на основе безглютеновых ингредиентов, таких как кассава [рус], просо [рус] и сорго [рус].

Эта пекарня — лишь один из примеров масштабных изменений, происходящих по всей Африке, где меняющиеся предпочтения покупателей открывают предпринимателям, диетологам и производителям новые возможности. Традиционные африканские сельскохозяйственные культуры превращаются в первоклассные продукты.

Диетолог из Найроби Джудит Мораа объясняет, что растущий спрос на безглютеновую пищу обусловлен не только медицинской необходимостью, как, например, при целиакии — непереносимости глютена:

Nowadays, people are choosing gluten-free foods not only because they have celiac disease but also because they are sensitive to gluten and experience allergic reactions after consuming products that contain it.

Сегодня предпочтение безглютеновой пище отдают не только больные целиакией, но и люди с повышенной чувствительностью и аллергией на глютен.

Джудит Мораа также отметила, что сам по себе отказ от глютена не помогает сбросить вес. Многие ошибочно связывают потребление пшеничной муки с лишним весом, хотя на самом деле его причиной могут быть другие факторы — например, избыточные калории от жиров и сахара, добавляемых во время готовки.

Диетолог утверждает, что с точки зрения современной медицины, людям, которые нормально переносят глютен, совершенно необязательно от него отказываться. Тем не менее, местные безглютеновые культуры, такие как кассава, просо и сорго, обладают ценными питательными свойствами, богаты пищевыми волокнами и способствуют нормальному пищеварению.

Изменение пищевых предпочтений всё чаще открывает новые коммерческие возможности.

Согласно Fortune Business Insights, в 2025 году объём мирового рынка безглютеновой выпечки составлял 2,6 млрд долларов США. Ожидается, что спрос на эти товары продолжит расти, и к 2034 году доля рынка увеличится до 7,38 млрд долларов США.

Хотя Европа и Северная Америка по-прежнему занимают лидирующую позицию на рынке, африканские компании всё активнее продвигают традиционные местные культуры как альтернативу не только для отечественных, но и для зарубежных потребителей.

Для многих африканских производителей преимущества традиционных культур не заканчиваются на пользе для здоровья. Кассаву [рус], просо [рус] и сорго [рус] выращивают прямо на континенте, что одновременно позволяет снизить зависимость от импортной пшеницы и укрепить отечественное сельское хозяйство. Многие из этих культур также более устойчивы к засухе и к изменениям климата. Поэтому власти всё чаще делают ставку на эти культуры, стремясь одновременно укрепить продовольственную безопасность и поддержать развитие промышленности.

Как повысить конкурентоспособность африканских безглютеновых ингредиентов

Исследователи уже разрабатывают технологии, которые помогут африканским безглютеновым ингредиентам успешнее конкурировать на международном рынке.

Исследователь в области пищевых технологий из Университета Претории [рус] Дадди Кгоноти разработал модифицированный концентрат белка фасоли марама, заявка на патент которого находится на рассмотрении. Предполагается, что концентрат улучшит качество и доступность безглютеновой выпечки.

Фасоль марама — засухоустойчивая и питательная бобовая культура из Южной Африки. Её использование может помочь решить одну из главных технических и коммерческих проблем производства безглютеновой выпечки: добиться структуры, эластичности и мягкости, которые обычно обеспечивает глютен. Кгоноти заметил:

A growing number of consumers with celiac disease are unable to consume gluten-containing foods such as bread and therefore rely on alternative gluten-free products. However, many commercially available gluten-free products are expensive due to the large number of ingredients required to achieve desirable product quality.

Люди с целиакией не могут есть продукты, содержащие глютен, а потому полагаются на безглютеновые альтернативы. Однако многие безглютеновые продукты стоят дорого, поскольку для их производства требуется множество ингредиентов, обеспечивающих нужное качество.

Сейчас Кгоноти ожидает получения патента на своё изобретение, ставшее частью его докторского исследования. В первую очередь, оно предназначается для производителей безглютеновой выпечки. Кгоноти добавил:

I hope that this invention will ultimately reach the right stakeholders, particularly those actively involved in the FMCG (Fast-Moving Consumer Goods) industry.

Я надеюсь, что мое изобретение попадёт в правильные руки, а если быть точнее — к тем, кто активно работает в индустрии товаров повседневного спроса (FMCG).

Безглютеновые продукты из картофеля

Учёные из Южной Африки также изучают способы изготовления высококачественной безглютеновой продукции из деформированного картофеля. Это позволит найти новый рынок для урожая, который иначе оказался бы на свалке.

По данным некоммерческой организации Potatoes South Africa, ежегодно около 140 тысяч тонн картофеля стоимостью 759 млн южноафриканских рэндов (46,92 млн долларов США) не попадает на прилавки только из-за того, что не соответствует требованиям магазинов к внешнему виду продуктов.

Сегодня исследователи пытаются разобраться, как можно использовать такой картофель для приготовления безглютеновой муки и других продуктов. Исследовательница в области пищевых технологий Стелленбосского университета [рус] Таня дю Туа справилась с одной из главных проблем производства безглютеновой выпечки и разработала рецепты хлеба, кексов и блинчиков на основе переработанной картофельной муки. Дю Туа поделилась:

Potato flour is naturally gluten-free, which presents an enormous opportunity for product development, especially using lower-grade potatoes, since the defects in potatoes are masked when they’re made into flour.

Картофельная мука по своей природе не содержит глютена, что открывает огромные возможности в производстве пищевых продуктов, особенно, когда речь идёт о деформированном картофеле. В конце концов, после переработки в муку форма овоща не играет никакой роли.

Исследователи из Университета Претории также разработали безглютеновые готовые блюда, среди которых — лазанья из говядины и картофеля.

Результаты потребительских исследований показали, что люди готовы покупать больше таких продуктов, если их производство помогает сократить количество пищевых отходов. Это говорит о том, что экологичность и устойчивое развитие становится всё более важным фактором при выборе продуктов — наряду с растущим спросом на удобные готовые блюда без глютена.

Исследователи считают, что такие инициативы помогут найти новое применение картофелю, который раньше считался отходами. Это позволит фермерам получать больший доход от урожая и одновременно удовлетворить растущий спрос на безглютеновые продукты.

Коммерческие перспективы

Власти также приступили к созданию правовой базы для развивающегося сектора производства.

Недавно комитет Комиссии «Кодекс Алиментариус» одобрил предложение Нигерии возглавить разработку стандартов для муки из корнеплодов и клубневых растений, таких как кассава, ямс и батат.

Подобные процессы идут и в других странах континента. Пока в Западной и Центральной Африке развивается производство безглютеновой муки из кассавы, в Восточной и Южной Африке изготавливают особые продукты из сорго и просо.

Эфиопский теф [рус] также начинает набирать популярность за пределами отечественного рынка. В феврале компания British International Investment выделила 5 млн долларов США Lovegrass Ethiopia на расширение производства продуктов из тефа для внутреннего рынка и экспорта. Эти инвестиции свидетельствуют о растущем интересе к традиционным африканским зерновым культурам.

Помимо Эфиопии в выращивании тефа заинтересовались и другие страны. Так, чтобы помочь фермерам закрепиться на развивающемся международном рынке безглютеновых продуктов, кенийская организация сельскохозяйственных и животноводческих исследований (KALRO) испытывает в Марсабите засухоустойчивые сорта тефа.

Посреди растущего спроса на альтернативные питательные злаки, всё больше производителей начинает привлекать фонио — зерновая культура из Западной Африки.

Прибыльным становится и производство готовых блюд. Южноафриканский производитель Colleen’s Handmade Sauces недавно вышел на рынок Объединённых Арабских Эмиратов через интернет-магазин продуктов премиум-класса Kibsons. Это в очередной раз доказывает, что африканские производители стали всё чаще экспортировать не только отдельные ингредиенты, но и готовые безглютеновые блюда с простым и понятным составом.

Наиболее заметен этот экономический бум на промышленных выставках. Например, в ходе выставки AFMASS Food Expo в Найроби производители муки, поставщики ингредиентов, производители оборудования и предприятия пищевой промышленности уделили особое внимание альтернативам пшеничной муке и ценным сельскохозяйственным культурам Африки.

На рынке появляются и другие товары. Такие компании, как Mugala Naturals, выпускают батончики из традиционных африканских ингредиентов, в том числе тефа и амаранта, отвечая на растущий спрос на продукты с простым составом и без искусственных добавок.

Развитие пищевой промышленности может позволить Африке занять ведущие позиции на рынке традиционной продукции.