Водяной тофу с добавками. Фотография: Джо Картер, используется с разрешения

28 декабря 2025 года я приехала в деревню Хэлань в Яньбянь-Корейском автономном округе, откуда родом Ли Ю-Джи, этническая кореянка из Китая, о которой Global Voices рассказывали в октябре прошлого года. С нашей последней встречи прошло семь месяцев, но семья Ли тепло меня приняла и любезно пригласила присоединиться к семейному ритуалу — приготовлению цодиби (초디비), водяного тофу по-яньбяньски, который в стандартном южнокорейском варианте языка называют сундубу (순두부).

Соевые бобы, перемолотые в бархатистую пасту. Фотография: Джо Картер, используется с разрешения

Цодиби никак не связан с конкретным сезоном или календарным праздником. Чой М. Дж объясняет, что блюдо готовится, когда родственники собираются вместе, вне зависимости от времени года. Когда члены семьи возвращаются домой, цодиби становится главным блюдом на столе. Обычно женщины большого семейства готовят его вместе, и сам процесс олицетворяет семейное единство и сплочённость.

Приготовление водяного тофу занимает больше суток. Сначала соевые бобы нужно замочить на ночь, а затем перемолоть в густую, однородную пасту.

Двойное перемалывание — ключевой шаг в раскрытии насыщенного вкуса бобов. Разница заметна сразу: первый помол выходит грубоватым, а второй — с кремовой, утончённой текстурой, сохраняющей насыщенный вкус сои. Мы также добавили горячую воду, чтобы масса стала мягче и её было проще процедить.

Второй шаг — процеживание. «Ты тоже попробуешь», — сказала Ли, приглашая меня присоединиться.

Процеживание. Фотография: Джо Картер, используется с разрешения

Мы переложили бобовую пасту в тканевый мешок. Я отжимала соевое молоко, а Ли держала горловину. Затем мы перелили жидкость в мешок с более мелкой сеткой для повторного процеживания. Это тяжёлая физическая работа, особенно если учесть, что большинству женщин семьи Ли уже за семьдесят. И всё же они работали уверенно и терпеливо — сказывались десятилетия опыта.

Затем соевое молоко нужно было нагреть. На традиционной кухне большой котёл стоит прямо над печью, которая одновременно служит для обогрева пола.

Традиционная кухня в Южной Корее. Печь служит одновременно кухонной плитой и системой тёплого пола. Фотография: Джо Картер, используется с разрешения

«У нас есть и современная кухня, но мы почти ею не пользуемся, — с гордостью рассказала младшая сестра Ли, Ли Ю-Эн. — Наш традиционный способ эффективнее и экологичнее». (Правда, позже я заметила, как она всё-таки ускользнула на современную кухню готовить дополнительные закуски!)

Брат Ли, Си-Си, спустился вниз растопить печь. По традиции цодиби в Яньбяне готовится женщинами, а мужчины обычно берут на себя лишь практические задачи — например, поддерживают огонь.

Пока котёл медленно нагревается, Ли и её сестры начинают готовить закуски на расположенной рядом чугунной плите. В основном это жареное кимчи из различных дикорастущих растений. Люди, мало знакомые с корейской кухней, нередко думают, что кимчи — это исключительно острая ферментированная капуста, но в действительности этим словом называют самые разные соленья, поэтому овощи могут использоваться разные, а готовое блюдо не обязательно острое.

Семья Ли сняла соевое молоко с огня, не дав ему закипеть. Ли быстро убрала пенку и добавила биттерн (солевой раствор, используемый как коагулянт). Стоило ей осторожно всё перемешать, как произошло маленькое чудо: жидкость начала сворачиваться, образуя белоснежные сгустки. Ли продолжала помешивать, периодически снимая слой тофу, который образовывался сверху в виде тонкой плёнки, словно пергамент.

Тофу загустевает на плите. Фотография: Джо Картер, используется с разрешения

Перед подачей необходимо слить лишнюю воду и приготовить домашний соус — смесь соевого соуса и нарезанных ароматных овощей (лука, чеснока и перца чили).

Свежеприготовленный цодиби получается нежным, воздушным как облако, с насыщенным, ореховым вкусом, которого у магазинного тофу просто не бывает. «Лучший способ насладиться тофу — приготовить его самой, правда?» — сказала Ю-Эн.

Дочь Ли, Чхве М. Дж., объяснила, что цодиби обычно подают с лёгким соусом, поскольку у него и без того насыщенный ореховый вкус. Этим он отличается от водяного тофу в китайском стиле, который чаще обжаривают или готовят со специями и другими ингредиентами. Водяной тофу по‑яньбяньски, по её словам, можно приготовить только на традиционной кухне, используя железную плиту. «Современное оборудование просто не даёт такого же результата», — считает Чой.

Чтобы сохранить тофу, мы переложили творожные сгустки в квадратную форму, выстланную тканью. Затем наполнили другую миску оставшейся водой и с её помощью спрессовали тофу в плотный, упругий брусок.

Фотография: Джо Картер, используется с разрешения

Название «водяной тофу» как нельзя лучше передаёт характер цодиби. Как и женщины, которые его готовят, это блюдо сочетает мягкость и податливость со спокойной внутренней силой. Пока снаружи крепчал зимний холод, тепло печи и насыщенный ореховый аромат соевых бобов напоминали мне, что самые душевные блюда рождаются не на кухнях роскошных ресторанов, а в руках тех, кто бережно хранит память о своих корнях.