[Все ссылки в тексте — на английском языке, если не указано иное.]

Филип Ондрушек — шеф-повар международного уровня, эколог и активист с австрийскими и славянскими корнями. Его живой интерес к культуре и кулинарии сочетается с богатым опытом в высокой кухне и бережным подходом к продуктам и ресурсам. 29-летний шеф-повар успел пожить в разных странах мира, посетить более тридцати государств в Европе и далеко за её пределами, сотрудничая с ведущими ресторанами и знаменитыми шефами. Сейчас Филип живёт в Сан-Паулу в Бразилии.

Филип Ондрушек. Личный архив. Используется с разрешения.

Он работал креативным шефом в ресторанах, отмеченных двумя и тремя мишленовскими звёздами, воплощая инновационные кулинарные идеи, совмещающие традиции и современность. Среди престижных ресторанов — Central (Перу), Koks (Фарерские острова), Amador (Австрия), Brae (Австралия), Narisawa (Япония), Azurmendi (Испания), Alo (Канада), Smyth (США) и Alto (Венесуэла). Даже накопив столь богатый международный опыт, Филип не забывает о своих корнях и продолжает интересоваться кулинарными традициями Центральной и Юго-Восточной Европы.

Осенью 2025 года Ондрушек стал почётным гостем болгарского Традиционного сырного фестиваля, известного смелыми вкусовыми сочетаниями и авторским стилем, в котором классические и традиционные техники сочетаются с современной изобретательностью. Придерживаясь принципов слоуфуд [рус] и Demeter, а также используя биодинамику и сезонные ингредиенты, он создаёт блюда, сохраняющие подлинный характер ингредиентов.

Невена Борисова (НБ): Чем отличаются австрийская и славянская культуры и их кулинарные традиции? 

Filip Ondrušek (FO): Austrian and Slavic cultures differ in their culinary expressions, yet they complement each other beautifully. Austrian cuisine is structured, precise, and deeply influenced by courtly traditions, craftsmanship, and a focus on technique. There is a clear hierarchy of flavors, and every detail — from preparation to presentation — is intentional. Precision and methodical execution are highly valued.

Slavic tradition, on the other hand, is more intuitive, emotive, and deeply connected to family, local ingredients, and everyday life. Recipes were often born from what was available rather than rigid instructions, carrying strong cultural and emotional significance. The flavor is as much about memory and identity as it is about technique.

For me, the most fascinating aspect is bridging these worlds — merging Austrian precision with Slavic emotional authenticity. Modern reinterpretation of traditional dishes can maintain technical excellence while preserving the emotion, identity, and memories embedded in the food.

Филип Ондрушек (ФО):  Австрийская и славянская культуры различаются в гастрономическом выражении, но при этом отлично дополняют друг друга. Австрийская кухня структурирована, точна, с ярко выраженным отпечатком изысканных традиций, мастерства и вниманием к технике. В ней чёткая иерархия вкусов и продумывается каждая деталь от приготовления до подачи. Высоко ценятся точность и безупречность исполнения.

Славянская традиция напротив более интуитивная, эмоциональная, тесно связана с семьёй, местными ингредиентами и повседневной жизнью. Рецепты часто рождались не из строгих предписаний, а из того, что было под рукой, поэтому несли в себе сильный культурный и эмоционально заряженный смысл. Здесь вкус связан не только с техникой, но и с памятью, с ощущением принадлежности, с идентичностью.

Мне невероятно интересно соединять эти миры: австрийскую точность с славянской эмоциональной аутентичностью. Современные переосмысления традиционных блюд могут включать техническое мастерство, сохраняя при этом эмоции, отличительные особенности и воспоминания, заключённые в кухне.

НБ: Какие общие культурные особенности и кулинарные традиции вы замечали в разных странах и на разных континентах?

FO: Through my travels, I have observed that despite geographic and ethnic differences, there are universal values in gastronomy. One of the strongest is respect for ingredients and seasonality. Traditional cuisines, whether in Central and Eastern Europe, Asia, or Latin America, developed from the availability of local produce, with careful attention to nature and minimizing waste.

Source: Konceptista. Used with permission

Another universal value is the social and familial dimension of food. Recipes are passed down not merely as technical instructions but as carriers of culture, emotion and identity. Food holds the memory of generations and creates a sense of belonging. This ties closely to history, as food becomes a living document of a society's past.

From a culinary perspective, many techniques are universal: fermentation, curing, smoking, pickling, and slow cooking emerged independently worldwide as practical responses to preserving food and maximizing ingredient usage. These principles remain highly relevant today and form the foundation of authentic, sustainable cuisine.

In Central and Eastern Europe, I see particular emphasis on hospitality, the heartiness of meals, and family-centered dining. These principles resonate with many other global cuisines, showing that while forms differ, the underlying values are strikingly similar. Understanding these common layers allows me to work with both local and global perspectives, balancing tradition and modern culinary expression.

ФО:  Путешествуя, я заметил, что, несмотря на географические и этнические различия, существуют универсальные гастрономические ценности. Одна из важнейших —  уважение к продукту и сезонности. Традиционные кухни, будь то Центральная и Восточная Европа, Азия или Латинская Америка, — формировались на базе доступных местных овощей и фруктов с бережным отношением к природе и стремлением свести отходы к минимуму.

Источник: Konceptista. Используется с разрешения

Другая универсальная ценность — социальный и культурный аспект еды. Рецепты передаются поколениями не просто как технические инструкции, а как культурное, эмоциональное и социальное наследие. Еда хранит память поколений и создает чувство общности. Это напрямую связано с историей: кухня становится живым документом прошлого общества.

С кулинарной точки зрения, многие техники универсальны. Закваска, засол, копчение, маринование и медленное томление (slow cooking) возникали независимо друг от друга в разных частях света как практическое решение задачи сохранения продуктов и максимально рационального использования ингредиентов. Эти принципы остаются актуальными и сегодня, формируя фундамент аутентичной и экологически ответственной кухни.

В Центральной и Восточной Европе я вижу особый упор на гостеприимство, сытность блюд и семейный характер трапезы. Эти же принципы свойственны многим кухням мира: несмотря на явные отличия, базовые ценности поразительно схожи. Знание этих общих устоев позволяет мне работать и с местными традициями и с глобальными взглядами, находя баланс между наследием и современной гастрономией.

НБ: Если история страны отражена в кулинарных традициях, то как она повлияла на кухню Центральной и Восточной Европы?

FO: I firmly believe that national history is one of the most powerful forces shaping food traditions. Cuisine acts as a living document, responding to wars, migrations, political shifts, economic crises, and periods of abundance. In Central and Eastern Europe, this historical imprint is particularly tangible.

Source: Konceptista. Used with permission

Many traditional recipes were born out of necessity, shaped by available resources and survival needs. Root vegetables, fermented foods, potatoes and cabbage became staples, carrying the memory and identity of entire regions. The Austro-Hungarian Empire left a shared culinary heritage, evident in dumplings, pastries, sauces, and meat preparation techniques. Later political regimes simplified dishes and suppressed regional diversity, further shaping culinary identity.

History imprints itself systematically, not randomly. As a chef, I strive to understand these layers, working with them so that the dishes I create not only taste remarkable but also tell the story of place, people, and generational knowledge. Modern interpretation can preserve authenticity and emotion while giving food a contemporary language.

ФО: Я убеждён, что национальная история — один из мощнейших двигателей, формирующих кулинарные традиции. Кухня выступает как живой документ, откликающийся на войны, миграции, политические сдвиги, экономические кризисы и периоды изобилия. В Центральной и Восточной Европе этот исторический след особенно ощутим.

Изображение: Konceptista. Используется с разрешения

Много традиционных рецептов возникло из необходимости — повара выбирали доступные продукты, люди пытались выживать. Корнеплоды, квашеные продукты, картофель и капуста — основа рациона, вобравшая в себя память и идентичность целых регионов. Австро-Венгерская империя оставила после себя общее кулинарное наследие: клёцки, выпечка, соусы и техники приготовления мяса. Позже политические режимы упростили блюда и подавили региональные отличия, что также повлияло на гастрономическую самобытность.

История оставляет след закономерно, а не случайно. Как шеф-повар я стремлюсь к пониманию этих слоёв и работаю с ними таким образом, чтобы мои блюда не только впечатляли вкусом, но и рассказывали историю места, людей и знаний, передававшихся из поколения в поколение. Современное переосмысление кухни позволяет сохранить подлинность и эмоциональную глубину, придав ей актуальный язык.

НБ: Как социализм повлиял на местные кулинарные традиции и рецепты? Каковы были его плюсы и минусы?

FO: Socialism had a significant and dual impact on gastronomy. On the positive side, it fostered resourcefulness, teaching people to cook efficiently, use every part of an ingredient, and create satisfying meals with limited resources. These practices — seasonal cooking, minimal waste, and home-based culinary creativity — remain relevant today, especially in the context of sustainability and zero-waste approaches.

Source: Konceptista. Used with permission

On the negative side, socialism led to homogenized flavors, centralized production, and a suppression of regional diversity. Many local recipes were simplified or lost their original character. Culinary creativity was often limited, and the richness of regional gastronomy was diminished.

Overall, the positives and negatives were relatively balanced. The system left a strong culture of practical, resource-conscious cooking, but weakened regional uniqueness and culinary diversity. Today, chefs face the challenge of preserving the valuable lessons while reviving local identity, creativity, and depth.

ФО: Социализм оказал сильный и двойственный эффект. С положительной стороны, он способствовал развитию находчивости и научил людей готовить рационально, используя все части продукта и создавая сытные блюда из ограниченных ресурсов. Все эти практики — готовка из продуктов сезонного урожая, минимизация отходов и креативность домашней кухни — актуальны и сегодня, особенно в контексте устойчивого развития и движения «ноль отходов».

Изображение: Konceptista. Используется с разрешения

С отрицательной стороны: социализм привёл к унификации вкусов, централизованному производству и подавлению регионального разнообразия. Множество местных рецептов упростили или же лишили изначальных отличительных черт. Кулинарная изобретательность ограничивалась, а региональная гастрономия значительно обеднела.

В целом и позитивные и негативные стороны были сбалансированными. Система оставила после себя культуру практичной, бережно относящейся к ингредиентам готовке с ослабленной региональной самобытностью и гастрономическим разнообразием. Сегодня перед шеф-поварами стоит задача сохранить ценные уроки прошлого и одновременно вернуть локальную идентичность, творческую свободу и глубину вкуса.

Изображение: Konceptista. Используется с разрешения

НБ: Как современные шеф-повара балансируют между традиционными рецептами и современными кулинарными трендами?

FO: From my perspective, the balance between tradition and modernity is at the core of contemporary cuisine. The flavors of childhood — the tastes and memories associated with meals from parents or grandparents — form the mental and emotional foundation for understanding food. These flavors carry cultural identity, history, and emotion, which must never be lost in reinterpretation.

Modern techniques, innovative presentations, and new culinary approaches can enhance traditional dishes, but they should never overshadow the original intent or essence. A dish should evoke emotion and familiarity while speaking in a contemporary language. Achieving this balance requires understanding of ingredients, techniques, and the cultural context of each recipe.

In practice, this means carefully analyzing traditional recipes, identifying their core identity — be it a texture, flavor profile, or emotional resonance — and then thoughtfully integrating modern elements. Whether through sous-vide precision, new plating aesthetics, or molecular techniques, the goal is to honor tradition while creating a meaningful, sensory experience for today’s diners.

ФO:  Я считаю, что баланс между традиционным и современным — суть современной кулинарии. Вкусы детства — ощущения и воспоминания, ассоциирующиеся с блюдами, приготовленными родителями, бабушками и дедушками — формируют ментальный и эмоциональный фундамент нашего восприятия еды. Эти вкусы несут кулинарную идентичность, историю и эмоции, которые нельзя утратить при переосмыслении.

Современные технологии, новаторская подача и новые кулинарные подходы могут обогатить традиционные блюда, но ни в коем случае не должны затмевать оригинал или его суть. Блюдо должно пробудить эмоцию и вызвать ощущение чего-то знакомого, при этом говоря на современном языке. Для достижения такого баланса необходимо понимание продуктов, техник и культурного контекста каждого рецепта.

На практике это означает тщательный анализ традиционных рецептов, выявление ключевых особенностей — будь то текстура, вкусовой профиль или эмоциональный отклик, — затем продуманное внедрение современных элементов. С помощью су-вид техники, новых эстетических видов сервировки или молекулярных технологий мы добиваемся одного: уважать традиции, создавая значимый, чувственный опыт сегодняшних блюд для гостя.

НБ: Утрачена ли часть местной аутентичной кухни из-за модернизации, распространения фастфуда и подобных явлений?

FO: I believe that modernization and the global spread of fast food have contributed to a measurable loss of authenticity in local cuisine. Fast food promotes convenience over connection to ingredients, process, and memory. While it meets certain societal needs, it often diminishes the value of traditions and the emotional depth associated with home-prepared meals.

ФО: Я считаю, что модернизация и глобальное распространение фастфуда действительно привели к заметной утрате аутентичности местной кухни. Фастфуд продвигает удобство, при это отбрасывая связь с ингредиентами, процессом и памятью. И хотя он удовлетворяет некоторые нужды общества, гораздо чаще фастфуд обесценивает традиции и эмоциональную глубину, связанную с домашней едой.

НБ: Можно ли использовать модернизацию во благо?

FO: Modernization itself is not inherently negative. When approached responsibly, it can reinterpret traditions without erasing them. Authenticity is not defined by rigidity but by respect — for ingredients, regional methods, and culinary stories. Our responsibility is to safeguard these values, translating them into contemporary contexts in ways that engage today’s audience while preserving emotional resonance and cultural identity.

In practical terms, this means balancing innovation with respect, integrating sustainable practices, elevating local and seasonal ingredients, and presenting traditional flavors in ways that remain recognizable, emotive, and culturally meaningful. Authenticity thrives not by resisting modernity, but by allowing it to enhance, not erase, the culinary narrative.

ФО: Сама по себе модернизация автоматически не значит что-то плохое. Если её использовать сознательно, то можно переосмыслить традиции, не стирая их. Аутентичность определяется не косной неизменностью, а уважением к ингредиентам, местным практикам и кулинарным историям. Наш долг — защита этих ценностей и их перевод в современный контекст таким образом, чтобы привлечь сегодняшнюю аудиторию, одновременно сохраняя эмоциональный резонанс и культурную идентичность.

На практике это означает поиск баланса между новаторством и уважением к наследию: внедрять экологически ответственные практики, подчёркивать ценность местных и сезонных продуктов, представлять традиционные вкусы так, чтобы они оставались узнаваемыми, эмоционально выразительными и с культурным значением. Аутентичность сохраняется не тогда, когда она сопротивляется современности, а тогда, когда современность помогает раскрыть, а не стереть гастрономический сюжет.