Курт из овечьего молока: казахская традиция
Фотография: Бауыржан Бисмильдин, ассистент фотографа Александр Леонов для издания Власть, используется с разрешения
Эта статья Алии Болатхан была опубликована изданием «Власть» 17 сентября 2025 года. Отредактированная версия материала предлагается на Global Voices в рамках соглашения о контент-партнёрстве.
Историк Алия Болатхан рассказывает о том, как в южном Казахстане готовят масло и курт из овечьего молока. В кочевые времена, до XX века, это была распространенная практика, но сейчас — редкость. В этой статье мы отправимся с вами в долину, куда можно добраться только верхом. Местные жители сохраняют здесь эту почти забытую практику.
История овечьего молока в Казахстане
До начала XX века овечье молоко было базой молочных продуктов казахского кухонного производства. Например, согласно исследованиям, в конце XVII века казахи разводили в основном лошадей и овец, а доля коров и верблюдов колебалась от нуля до одного процента. По данным этнографической экспедиции, к 1922 году в структуре молочного потребления казахской семьи коровье молоко составляло лишь 10 %.
Коровы не особенно ценились, потому что требовали особого ухода и плохо переносили дальние кочёвки. К тому же, по питательной ценности овечье молоко значительно превосходит коровье, в нём почти вдвое больше жира и белка.
Фотография: Бауыржан Бисмильдин, ассистент фотографа Александр Леонов для издания Власть, используется с разрешения
В российский колониальный период ситуация изменилась: появление коров у казахов связано с контактами с соседями, переселенческой политикой и изменением торговых приоритетов. Постепенно корова из «худшего вида скота» (малдың жаманы сиыр) превратилась в ценность (сиыр пұл болды).
В советский период эта трансформация усилилась: ставка делалась на индустриальные масштабы, фабричную переработку и стандартизированное сырьё. Коровье молоко оказалось удобнее для системы, тогда как овцы закрепились за мясо- и шерстяным направлением. Казахстан стал лидером по производству шерсти и баранины в 1960-х годах, но молочные практики, некогда составлявшие основу кочевого быта, исчезли из статистики и из публичного представления о кухне.
Личное
Прошлым летом, работая над статьёй о курте, наша команда особенно много размышляла о том, что в нашем понимании курта слишком много упрощений. На самом деле это не просто продукт, а особый способ думать о пище, теле, памяти и степи.
Я зациклилась на одном факте: согласно источникам, именно овечий курт считался самым питательным. У меня возникло желание попробовать, каков он на вкус. На первый взгляд это простой вопрос, но он стал ключевым: почему, прожив всю жизнь в Казахстане, я ни разу не встречала овечий курт? Сегодня существует огромное разнообразие видов — коровий, верблюжий, козий, даже с добавлением саумала, — но не овечий. Почему мы почти не слышим про овечье молоко, которое всего лишь столетие назад было основой всей молочной культуры кочевых казахов?
Тогда я начала искать отдельные хозяйства, где ещё практикуют доение овец. Так этим летом мы оказались в доме Несіпхан-ата и Розикуль-апа, которые приняли нас, позволили увидеть сам процесс и попробовать, каким на вкус могло быть традиционное молоко.
Фотография: Бауыржан Бисмильдин, ассистент фотографа Александр Леонов для издания Власть, используется с разрешения
Изначально мы хотели понаблюдать за доением в горах, на пастбище, но попасть туда можно только верхом на лошади, и подниматься нужно около двух часов. Хозяева предложили другой вариант — приехать в аул, куда пригоняют отару после летнего выпаса.
«Вот того белого с краю. Держи, у неё вымя наливается», — говорит Розикуль-апа.
Елжас, внук Несіпхан-ата, ловко хватает овцу за заднюю ногу и обнимает животное. Первые секунды овца дёргается, но почти сразу успокаивается. Её держат крепко, но без грубости. Розикуль-апа садится рядом, ставит ведро, и с тонким, едва слышным звуком начинает течь молоко. В этом коротком повседневном моменте фиксируется передача знаний от старших к младшим, соприсутствие человека и животного, ритм степной жизни, который редко получает отражение в книгах.
Фотография: Бауыржан Бисмильдин, ассистент фотографа Александр Леонов для издания Власть, используется с разрешения
Уроки мастерства
Несіпхан-ата — почётный чабан региона, занимается овцеводством с 1981 года. Его семья всё ещё живёт в сезонном ритме: летом с овцами поднимается в горы, зимой возвращается в пустыню.
«Тридцать лет я боролся с волками на пастбище. Но три года назад волки исчезли», — добавляет Несіпхан-ата. В этой фразе — не только буквальный опыт человека, чьё стадо десятилетиями находилось под угрозой нападения хищников, но и символическое утверждение прожитой жизни, служившее формой представления его авторитета и компетенции.
Сезонность
Сезон доения начинается с отделения молодняка от овцематок, после первой недели августа. Когда ягнят забирают от матерей, молоко не останавливается сразу. Его нужно выдаивать: сначала через день, потом через два, реже, и так за 3-4 недели молоко сходит естественным образом. Иначе, как говорят здесь, «малға обал» — вред для животного.
По словам Розикуль-апа, если доить за этот короткий период 250–300 овец, то можно собрать около 70 килограммов курта и примерно пару карын май (1 қарын — 5-6 кг).
Здесь нужно учитывать, что к концу лактационного периода молока становится заметно меньше. По природе овцы дают больше всего молока первые 60 дней, а потом идёт спад.
Получается, что если бы Розикуль-апа доила овец на протяжении всего периода, объём продукции был бы в разы больше. Но они не делают этого ради молока или продуктов из него. Продолжение практики доения овец — это не «традиция ради традиции». Это знание, воплощенное в руках, жестах, в ритме пастбища. Здесь важна не прибыль, а участие в природном цикле — заботе о животных и поддержании древней связи между человеком и стадом.
То, что Розикуль-апа и Несіпхан-ата продолжают доить овец, сегодня выглядит исключением. Ещё столетие назад овечье молоко было основой молочной культуры казахов, но постепенно эта практика отошла на второй план.
В рамках The Bridge выходят личные эссе, комментарии и творческие репортажи, которые проливают свет на различия в восприятии местного и международного освещения новостных событий через уникальный взгляд членов сообщества Global Voices. Выраженные взгляды не обязательно отражают мнение сообщества в целом.
