Тарелка пани пури, украшенных листьями кориандра и чатни. Фотография: Wikimedia Commons, Shruthi612, CC BY-SA-4.0

Индия — королева вкусной и ароматной уличной еды, доступной буквально везде, от шумных мегаполисов до отдалённых деревень. А среди самых любимых едоками и легкодоступных перекусов выделяются пани пури, причём уже не только в Индии, но и в других странах Южной Азии, таких как Бангладеш, Непал и Пакистан.

Хрустящая пикантная закуска

Пани пури — культовое уличное блюдо Индии [анг], настоящий взрыв вкуса в хрустящей полой оболочке. Эти обжаренные во фритюре золотистые шарики, называемые «пури», обычно начиняются смесью картофеля, нута, сырого лука со множеством острых специй. Шарики макают в ароматный водянистый соус, придающий особую перчинку каждому кусочку.

Хотя история появления пани пури остаётся предметом споров и окутана множеством легенд, достоверный источник предполагает, что родина этого популярного блюда — древнее королевство Магадха (544–322 гг. до н. э.), расположенное на территории современного северо-восточного индийского штата Бихар. В одной из легенд [анг] эпоса «Махабхарата» рассказывается о Драупади (одной из героинь эпоса). Ей надо было накормить пятерых братьев Пандавов, а еды почти не было. Тогда женщина изобрела эту закуску, чтобы все получили равные порции. Историки кулинарии считают, что самая ранняя версия пани пури, известная как пхулки [анг], впервые появилась в Магадхе. Это были небольшие полые пури, наполненные пряной водой. Такая простая, но гениальная идея со временем трансформировалась в блюдо пани пури, которым наслаждаются и сегодня.

От оживлённых городских улиц до тихих уголков сельской Индии — везде можно попробовать пани пури, скрывающиеся под разными названиями. Голгаппа, пхучка и гупчуп — каждое из них имеет свой региональный колорит. Но каким бы ни было название — одно остаётся неизменным: после первого же укуса за восхитительным хрустящим кусочком в рот попадает пряная терпкая жидкость, вкус которой сохраняется ещё долго.

В регионах [анг] Индии пани пури готовят по-разному, добавляя свои ингредиенты. В восточных штатах — Западной Бенгалии, Бихаре и Одише — это пхучка. Основная начинка для пхучки с региональным колоритом — «гугни» [анг] – смесь чёрного нута или пряного гороха.

Пхучка с пряным горошком или гугни. Изображение автора. Используется с разрешения

В северных штатах — Уттар-Прадеше и Дели — пани пури называют гол гаппа [анг]. Этот вариант обычно включает начинку из картофельного пюре и подаётся с пикантным соусом из тамаринда. В западных штатах — Махараштре и Гуджарате — более распространён классический вариант пани пури, с начинкой из зелёного или белого горошка, дополненной пряной водой с мятой и кинзой, а также сладкой водой с тамариндом и джаггери. Это восхитительный баланс вкусов.

Известный индийский шеф-повар Санджив Капур опубликовал в Facebook рецепт пани пури, демонстрируя, как по-разному готовят пхучку в зависимости от региона, но вкус и аромат остаются восхитительными независимо от места приготовления.

Пани пури популярны во всём мире

В последние годы пани пури завоёвывают популярность за пределами Индии. Индийские общины нерезидентов (NRI) в таких странах, как США, Великобритания, Канада, Малайзия и Австралия, наслаждаются пани пури в местных индийских ресторанах и с гордостью представляют его на кулинарных фестивалях, знакомя международную аудиторию с ярким и неповторимым вкусом уличного блюда.

В апреле 2025 года группа студентов университета в Будапеште (Венгрия) впервые [анг] попробовала пани пури, по достоинству оценив их уникальный тонкий вкус и аромат. В июне 2024 года индийский ресторан Curry Corner в Миннеаполисе (США) предложил гостям бесплатные [анг] пани пури и поделился видео в Instagram. Ролик мгновенно стал вирусным, собрав 3,9 миллиона просмотров и заметно увеличив популярность блюда.

Видео Curry Corner о том, как люди реагируют на пани пури:

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Curry Corner (@currycornermn)

В марте 2023 года бывший премьер-министр Японии Фумио Кисида отправился в Индию и впервые попробовал там пани пури, восхитившись блюдом. В том же году посол Японии в Индии Хироси Сузуки [анг] также угостился в Варанаси индийской уличной едой, высоко оценив кулинарную остроту пани пури [анг].

Премьер-министр Индии Нарендра Моди поделился этим моментом в интервью X, подчеркнув растущую популярность индийской уличной еды во всём мире:

This is one contest you may not mind losing, Mr. Ambassador. Good to see you enjoying India’s culinary diversity and also presenting it in such an innovative manner. Keep the videos coming! https://t.co/TSwXqH1BYJ

— Narendra Modi (@narendramodi) June 11, 2023

Это тот конкурс, в котором вам, возможно, не будет жаль проиграть, господин посол. Рад видеть, что вы наслаждаетесь кулинарным разнообразием Индии и представляете его в такой инновационной форме. Продолжайте выпускать видео!

По мере того как пани пури становится всё популярнее, блюдо эволюционирует.  Повара творчески экспериментируют с закуской, оставаясь верными идее сохранить традиционную хрустинку, добавив новые вкусы. В одной популярной мексиканско-индийской версии блюда [анг] классическая картофельная начинка заменена пряными бобами и пикантной сальсой. Есть также пани пури в итальянском стиле [анг], что говорит об удивительной универсальности блюда и его способности адаптироваться к новым вкусам.

В 2023 году Google отметил 12 июля День пани пури [анг], создав интерактивный дудл [анг] в честь одного мирового рекорда: в этот день в 2015 году ресторан Indori Zyaka [анг] в Индоре, штат Мадхья-Прадеш (Индия) предложил гостям 51 уникальный вариант пани пури.

Стереотипы о пани-пури

Однако даже при широкой популярности пани пури в Индии, его по-прежнему окружают гендерные предрассудки и стереотипы. Многие воспринимают хрустящие шарики как «женскую закуску» [анг], отмечая, что у лотков с пани пури женщин больше, чем мужчин. Статья в The Wire [анг] объясняет этот стереотип общественными нормами, культурными ожиданиями и ограниченным доступом женщин к общественным местам. Но пани пури любят и мужчины, которым нравится универсальность и доступность блюда.

Другой распространённый стереотип о пани пури — проблемы с гигиеной, которой могут пренебрегать уличные торговцы. Однако в лицензированных торговых точках и на домашней кухне первостепенное значение уделяется безопасности: используется фильтрованная вода и свежие ингредиенты, снимая вопросы возможного загрязнения. Более того, в последние годы многие уличные торговцы стали соблюдать более строгие правила гигиены, например, надевать перчатки и использовать чистые кухонные принадлежности.

Популярная южнокорейская блогер Мхёчи, также известная как Хёджон Пак, опубликовала на канале X пост о своём первом опыте пани пури во время поездки в Индию.

I tried my first Pani Puri in India🇮🇳 And it was freeee😍 pic.twitter.com/AvEyU7eEMu

— Mhyochi (@mhyochi) December 3, 2022

Я попробовала мои первые пани пури в Индии🇮🇳 И это было бесплаааааатно😍

Для блюда пани пури, органично сочетающего традиции с универсальностью,  нет границ. Это не просто закуска, это олицетворение культурного наследия, с тёплыми воспоминаниями о пикантных вечерних угощениях с друзьями и оживлённых беседах. Блюдо закрепилось в массовой культуре: люди публикуют видеоролики, где впервые пробуют пани пури, делятся мемами и песнями, воспевающими традиционную индийскую кухню. Привлекательность пани пури — это далеко не только ингредиенты: для многих индийцев это мощный символ радости и общих воспоминаний.