Чевапы [рус] Баня-Луки готовят из баранины и говядины и кладут в сомун. Их едят с луком или пепперони, йогуртом или кислым молоком. Фотография: частный архив, Balkan Diskurs, используется с разрешения

Эта статья Ани Зулич была опубликована Balkan Diskurs, проектом Центра постконфликтных исследований (PCRC). Отредактированная версия материала предлагается на Global Voices в рамках соглашения о совместном использовании контента.

Еда — базовая человеческая потребность. Однако куда интереснее изучать её с социологической и антропологической точек зрения, потому что наше питание связано с регионом, привычками, образом жизни, обычаями и даже религией.

В современном мире еда также стала индикатором общества, в котором мы живём. В условиях глобальной капиталистической системы различия между богатыми и бедными проявляются в доступе общин к еде и пищевых привычках.

В Боснии и Герцеговине вы можете часто слышать поговорку: «Грех выбрасывать хлеб». Прогуливаясь по улицам боснийских городов, можно заметить мешки с хлебом, висящие на мусорных контейнерах, — небольшая, но важная традиция, которая связывает тех, кому повезло больше, с теми, кому повезло меньше. Для некоторых такой кусок хлеба может быть единственной едой за день. Обычай никогда не выбрасывать хлеб — лишь одна из связанных с едой традиций, передаваемых из поколения в поколение в нашем обществе. Некоторые пищевые обычаи являются общими для всех трёх этнических групп в Боснии и Герцеговине, объединяя людей через ингредиенты, специи и блюда. Порой пищевые традиции становятся причиной небольших трений, например, споров о том, где в Боснии лучше всего готовят чевапы [рус] (жареный мясной фарш), можно ли в бурек [рус] (выпечку с начинкой) класть что-то, кроме мяса, и если да, то сколько видов бурека существует.

Адмира Хайдарпашич, владелица ресторана Slap в городе Баня-Лука [рус], считает, что еда объединяет людей. За столом не только наслаждаются кухней, но обмениваются историями, традициями и эмоциями. Адмира основала Slap в 2006 году, её ресторан и сегодня работает на полную мощность.  Сюда, на правый берег реки Врбас, всегда возвращаются посетители, влюблённые в восхитительную домашнюю кухню и прекрасную винтажную атмосферу. Ещё одно достоинство ресторана — большая терраса, где вы можете не только побаловать свои вкусовые рецепторы, но и насладиться видами и звуками водопада на реке Врбас.

Праздничные застолья в Боснии и Герцеговине — это разнообразие, традиции и радость единения. Фотография: частный архив, Balkan Diskurs, используется с разрешения

Наряду с многочисленными традиционными блюдами, такими как бегова чорба (традиционный боснийский куриный суп), телятина, приготовленная под «пекой» (особой металлической крышкой) и сарма (голубцы), ресторан Slap широко известен своими баня-лукскими чевапами.

Чевапы как символ единства

Хайдарпашич рассказывает о значимости этого блюда:

Ćevap, kao vodeće bosanskohercegovačko jelo, simbol je zajedništva i gostoprimstva, okupljajući ljude različitih kultura i generacija. Banjalučki ćevapi prepoznatljivi su po specifičnom obliku, jer se formiraju u spojene četvorke, te po jednostavnoj recepturi s naglaskom na prirodan okus mesa. Pečeni na roštilju, uz dodatak duše u pripremi, postaju pravi gurmanski užitak.

Чевапы, национальное блюдо Боснии и Герцеговины, — символ единства и гостеприимства, объединяющий людей разных культур и поколений. Чевапы из Баня-Луки узнаваемы благодаря своей уникальной форме, поскольку формируются в наборы по четыре штуки и готовятся по простому рецепту, который подчеркивает естественный вкус мяса. С заботой и душой приготовленные на гриле, они становятся истинным кулинарным наслаждением.

В семье Хайдарпашич рецепты передаются из поколения в поколение: «Это имеет решающее значение для сохранения традиций и предотвращения забвения богатства вкусов. Рецепты — не просто способ приготовления пищи; они отражают культуру, идентичность и историю народа».

Роль, которую еда играет в воспитании чувства связи и принадлежности  сообществу, подчёркивает и Санда Мешинович, дипломированный демограф. Как она объяснила, еда формирует нашу жизнь с самого начала: «С момента, как мы попадаем в объятия матери, грудное вскармливание — это не только выживание и питание, но и человеческий контакт и единение. Оно способствует созданию чувства принадлежности. С этого мига еда заключена в нашей ДНК и служит для воссоединения, обмена, воспитания и принадлежности».

Традиционные блюда отражают особенности определённых культур и могут уже в процессе их приготовления способствовать формированию чувства общности и единства. Но еда не только связывает нас с нашей собственной культурой, как подчёркивает Мешинович:

To je i prilika za upoznavanje drugačijeg, drugog, raznolikosti kojima ovaj kolektivni svijet planete Zemlje obiluje. Pripremanje hrane može biti djelo podmirenja osnovne biološke potrebe, ali istovremeno ritual pun svjesnosti, namjere, prisustva i nečeg višeg, prenos Duha, ljubavi i nježnosti prema drugom ljudskom biću (ali i sopstvenom) kojem je hrana namijenjena.

Это также возможность познавать иное, другое, разнообразие, которым так богата планета. Приготовление пищи удовлетворяет базовую биологическую потребность, но в то же время это ритуал, полный осознанности, намерения, присутствия и чего-то более высокого — передачи Духа, любви и нежности к другим, но также и к себе.

В пёстром обществе Боснии и Герцеговины сходства и различия в привычках питания часто связаны с религией. Такие практики, как пост, а также особые праздничные блюда следует рассматривать как возможности для обучения, а не разделения.

По словам Мешинович:

Ništa što je bazirano na podjelama (i svojevrsnom insistiranju), u dugom periodu svijesti ne može da raste, razvija se, obnavlja i istraje. Samo raznolikost, dovoljno fleksibilna da opstane u poznavanju i poštovanju ličnog porijekla, može doprinijeti razvoju zdravog i svjesnog pojedinca i društva. Ako ogradimo sebe u samo onom što je nasljeđe i tradicija, bez uvremenjavanja, otvorenosti i svjesnosti o drugačijim kontekstima i društvenim prilikama naših života u odnosu na naše prethodnike, kao i raznolikosti svijeta, ono najSvetije u nama polako umire.

То, в основе чего лежит разделение и косность, не может расти, развиваться, обновляться или сохраняться в долгосрочной перспективе. Только разнообразие, достаточно гибкое, чтобы приспосабливаться и уважать личное происхождение, может способствовать развитию здоровой и сознательной личности и общества. Если мы сосредоточимся только на наследии и традициях, не приспосабливаясь и не открываясь к различным контекстам, социальным условиям и глобальному разнообразию, то святое в нас постепенно исчезнет.

Боснийский кофе — больше, чем напиток, это ритуал связи и гостеприимства. Фотография: частный архив, Balkan Diskurs, используется с разрешения

Богатство праздничных застолий

Красота Боснии и Герцеговины заключается в её мультикультурализме. Хотя с 1990-х годов наблюдается снижение числа смешанных браков, эти союзы существуют и сегодня, предлагая возможности для инклюзивных праздничных застолий, будь то праздник Ид, Рождество или традиционные воскресные семейные обеды.

Драгана Илибашич рассказывает, что подобные праздники были частью её жизни с юных лет.

Još kao mala uživala sam sa jednom bakom u bojanju jaja za Uskrs, dok bi za Bajram sa majkom radila na pripremi baklave. Pamtim i pripreme za obilježavanje slave od dede, dane kada je baka pravila po nekoliko vrsta različitih suhih kolača: od oblatnih do šapica, ali i ručkove za Bajram koji su uvijek bili sastavljeni od nekoliko tradicionalnih jela. Majka je uvijek razvijale kore za burek i mene godinama učila tome. Iako danas ja kupujem gotove kore, nikada ne bih mijenjala te čari kada smo svi zajedno za stolom i za Božić i za Bajram, i dijelimo kako zahvalnost na bogatoj trpezi, tako i zahvalnost na toj ljepoti naše obiteljske šarolikosti.

В детстве я любила расписывать пасхальные яйца с бабушкой, а на Ид вместе с мамой делала пахлаву [печенье из теста фило, наполненного рублеными орехами]. Я помню подготовку к празднованию Славы [ежегодного почитания святого в семье] с моим дедушкой, дни, когда бабушка делала несколько разных видов сухих пирогов: от вафель до песочного печенья, а также праздничные столы на Ид, когда подавалось сразу несколько традиционных блюд. Моя мама всегда раскатывала тесто для бурека и учила меня, как это делать, на протяжении многих лет. Хотя сегодня я покупаю готовое тесто, я бы ни за что не променяла те волшебные моменты, когда мы все собираемся за столом и на Рождество, и на Ид, разделяя не только благодарность за обильный стол, но и за красоту многообразия нашей семьи.

Из этих историй становится ясно, что, хотя мы живем во времена чрезмерного потребления и фастфуда, большая социальная и культурная значимость еды по-прежнему остаётся мощной силой в формировании нашего общества. Еда — это связь, общность, принадлежность, взаимный рост, поддержка и любовь.

«Независимо от цвета кожи, пола, возраста, религии, расы или любой другой принадлежности, еда — это универсальный язык любви. С её помощью мы можем показать нашу великую способность дарить любовь, а также получать её от тех, кто отличается от нас», — заключила Мешинович.