Эта статья Эндрю Гундала и Назерке Курмангазиновой написана для сайта Vlast.kz и опубликована 1 октября 2024 года. Отредактированная версия материала предлагается на Global Voices в рамках соглашения о медиапартнёрстве.
Около 150 лет назад дунгане мигрировали из Китая в Центральную Азию. В 1862 году эта этническая группа, состоящая в основном из мусульман, боролась против насильственной культурной ассимиляции со стороны ханского большинства. Это привело к восстанию Хуэй, в ходе которого было убито около миллиона дунган и сожжено более 800 мечетей на территориях, которые сейчас занимают провинции Шэньси и Ганьсу [анг].
В следующее столетие дунгане мигрировали волнами через горы Тянь-Шаня, которые обозначают границу Китая и Центральной Азии. Сегодня в Центральной Азии проживает около 100 тысяч дунган (хуэй), из них около 60 тысяч — в Кыргызстане, 30 тысяч — в Казахстане и 10 тысяч — в Узбекистане.
В 1877 году многие дунгане поселились в восточных городах Кыргызстана [анг], таких, как Каракол и Ырдык. Это стало отправной точкой для формирования дунганской общины, внёсшей вклад в общество и культуру восточного Кыргызстана. Дунгане также поселились в небольших городах недалеко от Бишкека, таких как Токмок, Милянфан, Ивановка и Александровка.
Ниже — Youtube-видео о дунганской мечети в Караколе, которая была построена в 1910 году.
С собой дунгане привезли и свои кулинарные традиции. С тех пор дунганская кухня стала популярной как в Китае, так и в Центральной Азии, впитав элементы китайской кухни и стран Центральной Азии, но при этом сохранив аутентичность.
Журналисты «Власти» поговорили с Мадиной Балахишевой, эксперткой по дунганской кухне, которая предлагает туры и кулинарные курсы в Караколе, небольшом городке на востоке Кыргызстана с населением около 90 тысяч человек.
Еда и путешествие на тысячи миль
Способ приготовления дунганской еды в Центральной Азии напоминает то, как её готовили в Китае, рассказывает Балахишева: «Здесь, как и в Китае, мы нарезаем все ингредиенты на мелкие кусочки и обжариваем их на большом огне»:
У нас есть блюдо, состоящее из восьми мисок супа из требухи с восемью разными видами фрикаделек в каждой миске. Мы жарим хлеб на масле и едим его вместе с этим блюдом. Но что интересно, слова для фрикаделек (wán zi [анг]) и жареного хлеба (má huā zi [анг]) одинаковы на дунганском и китайском языках.
Одно из самых крупных различий между дунганами и ханьцами: как мусульманский народ дунгане едят только халяльное мясо и не употребляют свинину.
Из-за закрытости границ между советскими республиками Центральной Азии и Китаем дунганам было трудно получить доступ к ключевым ингредиентам. Мадина объясняет, что крупное отличие в способах приготовления в Китае и Центральной Азии заключается в том, что люди в Караколе используют меньше специй.
Мы использовали только два вида перца: чёрный перец и красный молотый перец [анг]. Чёрный перец пришёл из Индии, а красный перец высаживался местными жителями. Оба перца стали важной частью современной дунганской кухни.
Джусай также стал очень значимым ингредиентом в дунганской кухне. Если вы используете зелёный лук в Средней Азии, это, вероятно, свидетельствует об определенном кулинарном влиянии.
Джу ци (jiǔcài на китайском, jusai в Центральной Азии) очень популярен среди дунган и всех, кто имеет отношение к Китаю. Мы даже едим его с хлебом и рисом. Мы готовим много блюд с джу ци: баоцзы, цзяоцзы, и мы используем его в соусе для лагмана, поэтому он нам очень нравится. Это обязательный ингредиент в дунганском кафе.
Использование уксуса — еще один распространённый признак китайского влияния. Чёрный уксус [анг], соус из рисового уксуса и соевого соуса, добавляют в большинство блюд в Китае. Дунгане в Центральной Азии используют что-то похожее. Балахишева объясняет:
В нашей семье, когда мы собираемся приготовить манты (маньтоу), цзяоцзы или баоцзы, нам сначала нужно проверить, есть ли у нас уксус (cù)…
Приспосабливаясь к новым соседям
Когда дунганская еда попала в Центральную Азию, её поварам пришлось адаптироваться к новым вкусам и к более ограниченному набору ингредиентов.
Здесь довольно отчетливо чувствуется влияние Центральной Азии. Это можно увидеть в нашем знаменитом блюде ашлянфу [анг]. Раньше его называли просто лянфу. Оно готовилось только из крахмала, уксуса и острого соуса. Но потом люди добавили немного лапши и стали называть его ашлянфу. А теперь это основное блюдо в Караколе.
Ниже — YouTube-видео об ашлянфу в Караколе.
Кыргызские и дунганские кулинарные привычки взаимно обогащали друг друга:
Дунгане привезли в Кыргызстан из Китая рецепт своего уксуса [анг], и теперь его можно найти только в дунганских общинах вокруг Иссык-Куля, потому что местный климат идеален для его приготовления. Наш уксус стал настолько важным ингредиентом в Караколе, что вы найдёте его в ресторанах и на рынках, независимо от кухни — русской, татарской, кыргызской или дунганской.
Дунганская кухня хорошо прижилась в Кыргызстане, проникнув во многие местные рестораны.
Ашлянфу идентифицируется как кыргызское блюдо, хотя есть ещё и дунганское. Таким образом, вы можете увидеть кыргызское влияние на нашу кухню. Кыргызы действительно большие любители мяса, и с тех пор, как мы приехали в Центральную Азию, мы начали добавлять мясо в наши блюда и даже в наши соусы.
Еще один аспект культуры питания, который дунгане переняли у кыргызов, — это традиция раздавать хлеб во время еды.
Многие кыргызы называют нас вегетарианцами, потому что мы обычно едим очень мало мяса. Но я бы сказала, что наши кухни влияют друг на друга, и я думаю, что это помогло нам сблизиться.
Передача дунганской культуры
Балахишева рассказала, что сложно обучать детей истории, языку и культуре дунган. В Караколе нет дунганских школ, а дунганское образование не включено в кыргызстанскую учебную программу [анг].
Поэтому, по словам Балахишевой, передача языка детям — это большой вызов для дунган: «Хотя мы с мужем говорим на дунганском, наши дети — уже нет, и это способствует ухудшению положения языка».
Ниже — Youtube-видео о культуре и традициях дунганского народа в Кыргызстане.
Хотя есть обоснованные опасения, что дунгане могут утратить своё наследие в Центральной Азии, Мадина Балахишева активно работает над продвижением дунганской кухни и культуры. Через Destination Karakol она проводит туры по дунганской кухне и кулинарные курсы.
Она вспоминает, что больше всего дунган перебралось в Центральную Азию после открытия границы между Китаем и Кыргызстаном в 1998 году. Кроме того, приехали и многие китайские студенты и впоследствии открыли здесь свои рестораны.
Сегодня в Бишкеке очень популярен ресторан под названием Kuldja, и большинство людей, которые там работают, — из Китая. Кто знает, может быть, это повлияет на развитие дунганской гастрономии.
С момента открытия границы после пандемии COVID-19 в Караколе снова начали появляться китайские магазины, продающие ключевые ингредиенты для блюд, которые раньше было трудно найти.
Возможность для дунган в Караколе покупать пшеничный уксус и молотый красный перец помогла сохраниться аутентичному вкусу еды и поддержала дунганскую кухню и кулинарные туры Балахишевой.
Все дунгане Центральной Азии изначально приехали из Китая, но их еда со временем адаптировалась, и теперь каждое блюдо отличается в зависимости от местности.
