Автор изображения: Ойван Лам

В недавнем исследовании Центра молодёжных исследований Гонконгской федерации молодёжных групп (HKFYG) представлен перечень блюд, которые — по мнению молодых людей — лучше всего представляют кухню Гонконга [кит]. Лидеры списка: яичный тарт (16,5 процента), ананасовая булочка (15,2 процента), яичные вафли (13,5 процента), молочный чай (11,5 процента), шумай (8,8 процента) и рыбные шарики карри (6 процентов). Всё перечисленное — это повседневный перекус, а также кантонские локализованные версии европейских и некоторых азиатских блюд.

Яичный тарт

Яичные тарты. Фотография пользователя See-ming Lee на Flickr. CC BY 2.0

Яичный тарт в гонконгском стиле в 2014 году внесён правительством Гонконга в список нематериального культурного наследия города. Многие считают, что кантонские шеф-повара вдохновились английскими заварными пирожными [анг] и привезли в Гонконг яичные тарты димсам в 1920-х годах. С целью удешевить производство местные повара заменяют при приготовлении тарталетки сливочное масло салом, а в начинке яичный заварной крем заменяют яйцом, приготовленным на пару. В результате корочка получает удивительную хрустящую текстуру, а сладкая яичная начинка становится более нежной. Что ещё важнее, изменения позволили этому блюду из роскошных ресторанов в 1960-х годах попасть на стол обычных домохозяйств.

Говоря о яичных тартах, также стоит упомянуть, что многие, кто жил под британским колониальным правлением до 1997 года, до сих пор помнят любовь последнего губернатора Криса Паттена к городским яичным тартам.

Последний колониальный губернатор Гонконга Крис Паттен посетил свою любимую пекарню с яичными тартами во время визита в город в 2005 году. Скриншот из Youtube-канала AP

Ананасовые булочки

Ананасовые булочки [анг] в 2014 году также были включены в список объектов нематериального культурного наследия Гонконга. Хотя булочка называется ананасовой, речь идёт только о внешнем виде, потому что внутри никакого ананаса нет. Создатели булочки вдохновлялись традиционной мексиканской выпечкой, известной как конча [анг], — сладкой булочкой с хрустящей корочкой из муки, масла и сахара.

Ананасовая булочка с кусочком сливочного масла внутри. Фотография: Джонсон Ванг, Flickr. CC BY-NC-SA 2.0

Самый правильный способ насладиться булочкой с ананасом в Гонконге — положить толстый ломтик холодного сливочного масла в горячую булочку и съесть, запивая чаем с молоком в местной чайной.

Ананасовая булочка настолько прочно вошла в жизнь местных гонконгцев, что в популярном мультфильме McDull, Prince de la Bun [кит] (2004 год) символизирует детский опыт поколения 1970-х годов.

Яичные вафли (гай даан джай)

Рецептура яичных вафель в целом напоминает рецепт классических вафель. Уникальность вафель по-гонконгски — в форме для приготовления, которая создаёт на вафлях пузырьковый узор.

Яичные вафли. Фотография: Каба, Flickr. CC: AT-NC-SA.

Яичные вафли стали популярны в Гонконге после Второй мировой войны. Есть два взаимоисключающих объяснения пузырьковой формы. Первое — что в тесте оригинальной версии яичных вафель не было яиц или их было мало, поскольку в 1950-х годах яйца были дорогими. Форма использовалась для создания иллюзии недостающих ингредиентов. Второе, наоборот, утверждает, что в состав ингредиентов яичных вафель входили разбитые яйца с рынка. Форма должна была вернуть разбитым яйцам их первоначальную форму.

Сейчас яичные вафли — один из самых популярных уличных перекусов в Гонконге. Они бывают разных вкусов, например, зелёного чая и клубники, и украшены мороженым.

Молочный чай в гонконгском стиле

Чай с молоком в гонконгском стиле. Фотография: Angeimoarm, Wikipedia, по лицензии Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.

Чай с молоком по-гонконгски или чай с молоком в шёлковом чулке [анг] — это трансформированная версия английского чая для завтрака. Используется смесь чёрного цейлонского чая из Шри-Ланки и китайского пуэра, применяется специальная техника фильтрации с использованием мешочка из мешковины (напоминающего шелковый чулок), чтобы чай оставался густым и однородным. Затем фильтрованный чай смешивают либо со сгущённым молоком, либо с молоком, насыщенным маслом, чтобы придать чаю сливочный вкус.

В 2017 году техника приготовления чая с молоком была зарегистрирована как практика нематериального культурного наследия в разделе «традиционное мастерство».

Шумай с рыбной пастой. Фотография: DKIMAJGIM 882, Wikipedia, по лицензии CC: AT-SA 4.0 International

Шумай

Шумай [анг] — изначально монгольская кухня из Хух-Хото (ныне столицы внутренней Монголии Китая), которая распространилась по материку во времена династии Юань. Монгольский шумай — мешочек из тонкого теста с начинкой из баранины, а южнокитайский вариант шумай наполняется свининой. В кантонских вариантах добавляются креветки, грибы и другие ингредиенты. Самый популярный вариант перекуса в Гонконге — из-за низкой цены — шумай с рыбной пастой.

Рыбные шарики с карри

Рыбные шарики с карри — ещё одна любимая всеми уличная еда. Первоначально это было блюдо кухни Чаочжоу, но в послевоенном Гонконге оно стало известным перекусом. Сначала — в 1950-х годах — рыбные шарики делались из остатков рыбы с рынка. Чтобы усилить вкус блюда, торговцы превращали мясо рыбы в рыбную пасту, добавляли муки и обжаривали шарики во фритюре в масле.

Curry Fishball. Image by Wing11803 from Wikipedia under CC: AT-SA 4.0 International.

Позже рыбные шарики стали массово производить на фабриках, а торговцы уличной едой разработали особый секретный соус для привлечения покупателей. Самый популярный соус — локализованная версия индийского карри, иногда смешанная с индонезийским сатай (мясом на палочке), кокосовым молоком или шоколадом.

Поскольку рыбные шарики — одна из самых дешёвых закусок в Гонконге, они стали практически символом города. Во время лунного Нового года в 2016 году в Монгкоке начались беспорядки [анг] в ответ на репрессии правительства в отношении уличных торговцев без лицензии. Один из наиболее популярных лозунгов демонстрантов: «Я хочу есть рыбные шарики». Жестокие столкновения между протестующими и полицейскими позже назвали «революцией рыбных шариков» [анг].

Ниже — ​​работа политического карикатуриста Бадюкао об инциденте с рыбными шариками.

#巴丢草 漫画 【#鱼蛋革命 】#badiucao cartoon for #FishballRevolution 香港一夜烽火，一粒鱼蛋升级到警察鸣枪的子弹。枪声呼啸着香港社会的巨大裂痕。民心思变，一触即发。#HongKong pic.twitter.com/oA1rtNhh7U

— 巴丢草 Bad ї ucao (@badiucao) February 9, 2016

Гонконг горел всю ночь. Рыбный шарик превратился в пулю полицейского. Звуки выстрелов знаменуют раскол гонконгского общества. Люди хотят перемен, и курок сделает это возможным.