Как пьют чай индийцы?
Чайный сад на холмах Нилгири на юге Индии. Фотография: Амея Нагараян, используется с разрешения
Мой родной штат Тамилнад, расположенный на юге Индии, славится своим кофе. «Филтер каапи» [анг], как мы его называем, — идеальный напиток, горячий, молочный, горький с цикорием, который подаётся в культовом посудном дуэте — стальном стакане и чаше, одновременно служащими вакуумным уплотнителем и охлаждающими напиток. Мой отец всегда заказывает особую смесь кофе, у него очень строгие ритуалы приготовления и употребления кофе (никогда, слышите, НИКОГДА не разогревайте его в микроволновке). И в этом же доме, однако, на протяжении трёх поколений, существует ещё один набор ритуалов, связанный с напитком, который обычно считают противоположностью кофе и который во всём мире признаётся типично индийским. Это чай.
Индия — один из крупнейших производителей чая в мире [анг], и мы потребляем большую часть того, что производим. Ассамский чай и дарджилинг знакомы многим и пользуются спросом во всём мире. Хотя начало культуре чайных плантаций в Индии положила Ост-Индская компания, чай — родной напиток для этой страны, его пили люди, жившие на северо-востоке, в то время под властью Царства Ахом. Когда колониальные британские правители захватили регион, они решили выращивать там чай, который контрабандой ввозили из Китая, потому что им нужно было избавиться от зависимости от Поднебесной в производстве этого чрезвычайно популярного товара. Сегодня ассамский чай — неотъемлемая смесь в чёрных чаях на завтрак в Англии и Ирландии.
В Индии чай выращивают в трёх основных регионах: на северо-востоке, где известнее прочих Дарджилинг и Ассам; на севере в Кангре [анг] и на южных холмах Нилгири [анг]. В Индии мы обычно завариваем чай с молоком и сахаром — этот напиток под названием «чай» продают по всей стране и она даже попал в меню Starbucks под веселым названием chai tea или tea tea («чай-чай»). Но даже чай с кипячёным молоком можно готовить по-разному. На юге Индии чай густой и очень крепкий, его заваривают с кардамоном и корицей и подают крошечными порциями, почти как чайные шоты. На севере тоже используют специи, но часто просто заваривают чай со свежим имбирём. Молока меньше, а чай менее крепкий. В регионе Декан, особенно в городах Хайдарабад и Мумбаи, есть иранский чай, который подают в нескольких иранских кафе, разбросанных по городам. Эти кафе были основаны зороастрийскими эмигрантами из Ирана, которые прибыли в Мумбаи и двинулись дальше вглубь страны, чтобы оказаться в Хайдарабаде. Хотя иранцы пьют чёрный чай, густой сладкий чай с молоком получил название от кафе, в которых его подают, и является частью более широкой культуры употребления с закусками [анг], от солёного печенья до сладких булочек с маслом и самосы из баранины.
Журналист Юнус Ласания рассказывает об иранском чае в Хайдарабаде в этом посте в Instagram.
View this post on Instagram
Однако на северо-востоке Индии чай часто пьют чёрным или красным, как его называют на ассамском языке «лал-са», что означает красный чай. Напиток готовится из крупнолистового ассамского чая, заваренного в кипячёной воде, часто подаётся с сахаром и лавровым листом, а иногда и соком лайма. В Индии до сих пор есть отсылки к британскому стилю чаепития: dip tea. Так мы называем использование чайных пакетиков. Чаще всего встречается в службах общественного питания в поездах. Люди обычно свысока смотрят на такое: когда чайный пакетик в бумажном стаканчике поливают подслащённой смесью горячего молока и воды. На многих индийцев из высшего сословия так сильно повлияли традиции британского чаепития, что люди используют только чайные пакетики и полюбили вкус таких смесей, как «Эрл Грей».
Я сама принадлежу к лагерю «правильного чая», завариваю любимый чай — «Society Tea» [анг] из скрученных листьев из Ассама — наливаю воду, молоко, сахар, кладу чайные листья в кастрюлю и довожу до кипения. На эту практику с ужасом смотрела моя мать, которая любит свой чай — «Nonesuch» [анг] из Нилгири. Она добавляет листья в закипевшую воду, затем выключает огонь, чтобы чай настоялся, прежде чем добавить немного воды и очень мало сахара. Но самой привередливой из всех трёх поколений была моя бабушка, которая за долгие годы разработала сложный метод приготовления чая (её любимым был цейлонский чай, но она довольствовалась «Нилгири» или дарджилингом), и настаивала, чтобы мы всегда заваривали именно по её методу, причём могла волшебным образом догадаться, если мы пропустили хоть один шаг.
Вот как мы должны были заваривать чай по бабушкиным правилам. Сначала возьмите кастрюлю и отмерьте кружку, полную воды. Поставьте на огонь, чтобы закипело. Тем временем возьмите пару чайных ложек молока, налейте в крошечный стальной стаканчик и поставьте его в кастрюлю, где нагревается вода. Это, как объяснила бабушка, гарантирует, что молоко и вода будут иметь одинаковую температуру, а вкус чая улучшится. Как только вода закипит, положите одну чайную ложку чайных листьев в металлическое сито на другой стакан и залейте горячей водой. Затем поставьте ситечко с листьями на кружку и ещё раз вылейте стакан воды на листья. Теперь добавьте подогретое молоко и чуть-чуть сахара. Перемешайте и подавайте.
Мы, три такие разные женщины, в одном доме спорили о том, чей же метод лучший и самый аутентичный, соревновались за то, кто будет готовить чай и каким способом. Это лучшее свидетельство того, как важен чай в Индии, сколь бесчисленны наши сорта и способы приготовления напитка. Нам даже удалось передать наш метод моей племяннице, которая живёт в США и настаивает на том, что должна заваривать чай самостоятельно из чайного пакетика, и только так, а не иначе.
В рамках The Bridge выходят личные эссе, комментарии и творческие репортажи, которые проливают свет на различия в восприятии местного и международного освещения новостных событий через уникальный взгляд членов сообщества Global Voices. Выраженные взгляды не обязательно отражают мнение сообщества в целом.
