[1]Рукия Изирова и её пахлава, сладкий десерт из слоёного теста. Фото из личного архива, используется с разрешения
Эта статья — первая часть цикла из трёх статей Дессиславы Димитровой и Невены Борисовой о том, как женщины-предпринимательницы в рамках современного движения «Слоуфуд» возрождают кулинарные традиции в разных частях Болгарии, развивая индустрию туризма и борясь с оттоком населения.
Культура Болгарии изобилует интересными рецептами и кулинарными традициями. Так называемые домашние традиционные блюда (так как они, помимо прочего, производятся не промышленным путем и сами по себе являются культурным явлением) отличаются от региона к региону. Хотя такие блюда способны многое рассказать о культуре и истории, с распространением «промышленной» еды и изменением образа жизни рецепты традиционных блюд забываются даже местными жителями. К тому же важным фактором на протяжении десятилетий является быстрый отток населения [2] [анг] из болгарских деревень.
[3]Карта Болгарии, на которой выделены деревни Яворница [4], Антимово [5] и Плевун [6]. Расположение основано на информации, представленной в статьях из Википедии о вышеупомянутых деревнях (Лицензия CC BY-SA 3.0 [7]).
Однако некоторые пытаются бороться со сложившейся ситуацией, восстанавливая кулинарные традиции. Мы взяли интервью у трёх женщин из разных уголков Болгарии, преследующих одну общую цель: они считают своим долгом сохранить местные кулинарные традиции, так как это часть коллективной идентичности.
Наших героинь поддерживает, в свою очередь, глобальная неправительственная организация «Слоуфуд» [8], основанная итальянским активистом Карло Петрини в 1986 году. Цель этой организации — найти людей, которые занимаются сохранением кулинарных традиций, и помочь им с доступом на рынок, а также повысить их известность на местном и международном уровне.
Необыкновенные блюда и травы деревни Яворница
«Я закончила готовить, поэтому теперь у меня есть время пообщаться», — говорит Рукия Изирова. После чего начинает рассказывать о местных блюдах, которые она также готовит для туристов и посетителей своего гостевого дома и ресторана в деревне Яворница [4] на юго-западе Болгарии.
Название деревни происходит от болгарского слова «явор [9]», что означает платан (а не клён, как это принято называть в болгарском языке). Эти многовековые деревья в изобилии растут в этом районе. Официальный список избирателей в Яворнице составляет около 800 человек, что немало для болгарского села, однако не все из них живут здесь постоянно.
Рукия является членом единственной в деревне болгароязычной мусульманской общины помаков [10]. Это родная деревня её мужа, куда она переехала в 1972 году и работала учительницей, и здесь она чувствует себя частью общества. Однако она всегда выделялась среди остальных, так как община помаков выработала свою идентичность, отличную как от других мусульман, так и от христиан. После того как в 1996 году Рукия вышла на пенсию, она открыла свой гостевой дом, который стал основным туристическим объектом деревни.
Деревня находится в горном массиве Беласица [11], где произрастают различные травы и готовятся специи. В духе традиций Рукия любит готовить блюда из дикорастущих трав. Некоторые рецепты она «обновляет», чтобы они «соответствовали современным вкусам». А чтобы популяризировать эти блюда, она ежегодно проводит мероприятие под названием «Зимняя Беласица», где вниманию участников представляется более 25 видов местных рецептов.
Приготовленная Рукией Изировой каша. Фото взято из её личного архива, используется с разрешения
Часть трав, которые Рукия собирает весной, она высушивает или замораживает на зиму, в том числе крапиву и черемшу, вид дикого чеснока, который растёт только в горах.
«Весной я варю кашу из растущих в лесу травянистых растений. Вдобавок, я собираю травы для чая — липу [12], тимьян [13], зверобой [14] — традиционные для этого региона», — говорит Рукия. Она изучает травы и кулинарные традиции, общаясь со старшими жителями деревни, и передает эти знания своим усердным ученицам, дочери и маленькой внучке.
„Когато дойдох в селото, се чудех какво все берат хората по ливадите, как сладко мирише, особено дивият чесън. В менюто ползваме билки, характерни за района. Много хубава салата например става от тученицата [15] – към свежите листа добавяме лимон, зехтинче, скилидка чесън, две лъжички майонеза и кисело мляко. Тази салата е прекрасна!“
«Когда я только приехала в эту деревню, меня удивило обилие растений, которые местные жители собирали на лугах. Поразило разнообразие ароматов, в особенности запах дикого чеснока. При приготовлении блюд мы используем травы, характерные для этого региона. Например, из огородного портулака [16] можно приготовить очень вкусный салат: берем свежие сочные листья, добавляем лимон, подсолнечное масло, зубчик чеснока, две чайные ложки майонеза и немного йогурта. Получается просто замечательный салат!»
Учительница на пенсии также консервирует продукты, готовит кондитерские изделия и варенье, а также балканскую закуску лютеницу [17]. В её ресторане в приготовлении используются только домашние овощи, она также не закупает газированные напитки, а делает домашние соки из персиков, одуванчиков и бузины [18].
Когда Рукию спросили, как бы она сама себя описала, она ответила: «На её пути было много препятствий, однако этот путь стал успешным, так как привёл её к делу её жизни».
Эта статья является частью серии статей о возрождении болгарских кулинарных традиций как способе восстановления культурной памяти. Серия рассказывает об опыте женщин-предпринимателей, работающих в малонаселенных деревнях, и включает в себя следующие статьи:
– Дикие травы деревни Яворница [19]
– Бабушкина незабываемая тархана из деревни Плевун [20]
– Знакомство с забытыми блюдами бабушек в деревне Антимово [21]