- Global Voices по-русски - https://ru.globalvoices.org -

Любимые блюда непальского шеф-повара Сантоша Шаха

Категории: Южная Азия, Непал, гражданская журналистика, еда, фотография, хорошие новости
Santosh Shah. Image used with permission. [1]

Сантош Шах. Изображение использовано с разрешения.

[Все ссылки — на английском языке, если не указано иное.]

Сантош Шах [2], лондонский шеф-повар непальского происхождения, стал известен как в Великобритании, так и в Непале после того, как в 2020 году занял второе место [3] в шоу «MasterChef: The Professionals», которое идёт на BBC. В преддверии финала 35-летний повар познакомил судей с различными блюдами, мало известными за пределами Непала.

Родом из Карджанхи [4], деревни в Сирахе, на южных равнинах Непала, Сантош усердно трудился, чтобы достигнуть своего нынешнего положения. Провалив выпускные экзамены, он переехал в Индию, чтобы работать посудомойщиком в пятизвёздочном отеле. Там он поднялся по карьерной лестнице, став поваром.

В интервью с Nepali Times [5] Сантош рассказал, что рисковал, переехав в 2010 году в Лондон, но это окупилось, так как он начал работать с известными шеф-поварами. На момент, когда он стал участником MasterChef [6], он два года экспериментировал с непальской едой в лондонских ресторанах. Судьи по достоинству оценили приготовленные и продемонстрированные им блюда: пудинг из шершавого паспалума [7]амот (шкурки манго), хрустящую фаршированную окру, йомари, курицу-чили и карри из крабов.

Пудинг из шершавого паспалума, шкурки манго,
печенье с сычуаньским перцем, приготовленное из топлёного масла и нутовой муки, жаренные на углях манго, мятно-лаймовый сорбет. Мне очень хотелось это показать.

Непальский эмигрант Арун Чодхари написал в Twitter:

Познакомив мир с непальской кухней, от пападамов (фофи) из Тераи до йомари, шеф-повар Сантош Шах из деревни Карджанха в Сирахе вышел в финал. Всего тебе наилучшего, брат. Только так прославляй Непал.

Global Voices поговорили с шеф-поваром Сантошем Шахом по WhatsApp, чтобы узнать, какие непальские блюда он любит и о каких хочет поведать миру.

«Мне нравится бирия  [13](деликатес из региона Тераи), — сказал он. — Приготовленная из только что собранного картофеля — моё коронное блюдо». В состав бирии входят чина, зелень горчицы или листья широколистной горчицы, завёрнутые в тесто из бобов урд и высушенные на солнце. Затем их хранят, чтобы приготовить в сезон дождей, когда не хватает зелёных овощей.

View this post on Instagram

A post shared by Sanjib Chaudhary (@sankuchy) [14]

Куй железо, пока горячо. Вот так тхару и другие народы, жители южных равнин Непала, заготовляют зелень. Они называют её «бирия». Увядшая зелень, особенно чина, салатная и широколистная горчица, заворачивается в трубочки с тестом из бобов урд и высушивается на солнце. Это блюдо готовится с картофелем в сезон дождей, когда не хватает зелени.

Аирканчан  [15]— ещё одно блюдо, о котором Сантош хотел бы рассказать; оно также популярно в Бихаре, Джаркханде и других штатах Индии. Перемешанные с рисовой или нутовой мукой листья таро разрезаются на котлетки, жарятся в горчичном масле, а затем их обмакивают в творожный соус со специями — горячо, солёно и кисло!

View this post on Instagram

A post shared by MAGIC OF MADHESH (MOM) (@magicofmadhesh) [16]

|| Магия дня ||
Традиционные блюда Мадхеша/Тераи
***
Бьюсь об заклад, что вы не пробовали этого вкусного блюда из региона Тераи. Позвольте мне рассказать вам его рецепт. Возьмите листья таро, промойте их и где-то час высушите на солнце. Разложите первый слой листьев, добавьте к нему тесто из рисовой муки, молотую куркуму, щепотку соли и немного специй, затем добавьте очередной слой листьев, затем — тесто и снова листья. Придайте листьям цилиндрическую форму и порежьте на мелкие кусочки — они будут похожи на котлетки. Поджарьте их в горчичном масле и дайте ему стечь. Теперь обжарьте кусочки лука, чеснока, зелёного перца чили, имбиря, семян сенного пажитника и других специй; добавьте к ним соус из творога, соли и специй, потом — воду и дайте этой смеси закипеть. Как только она закипит, добавьте мелко нарезанные листья таро и готовьте несколько минут. Украсьте блюдо листьями кориандра, и всё готово. На гарнир может быть рис — пропаренный или хлопьями. Выглядит аппетитно, не правда ли? Попробуйте и дайте мне знать!

Посмотрите аккаунт Сантоша в Instagram [17], чтобы узнать больше о других вкусных блюдах непальской кухни:

View this post on Instagram

A post shared by Santosh Shah (@chefsantoshshah) [18]

Йомари Пунхи — фестиваль неварцев, знаменующий конец сбора урожая риса. Проходит в ноябре-декабре во время полнолуния, во втором месяце по непальскому лунному календарю (Thinla — थिंला).

Бхакка — традиционная закуска, популярная среди народов Восточного Непала: тхару, раджбанши и таджпурия — проделала свой путь в столицу и неуклонно набирает популярность. Это блюдо, которое преимущественно готовят из рисовой муки, можно купить в киосках на улицах Путалисадака, Анамнагара, Шантинагара и других районов Катманду.

View this post on Instagram

A post shared by Santosh Shah (@chefsantoshshah) [19]

Спасибо всем за поздравления с днём рождения.

Жаренная на углях кукуруза, дхания чатни (традиционный индийский острый соус).

View this post on Instagram

A post shared by Santosh Shah (@chefsantoshshah) [20]

Салат из цитрусовых.