[1]Сантош Шах. Изображение использовано с разрешения.
[Все ссылки — на английском языке, если не указано иное.]
Сантош Шах [2], лондонский шеф-повар непальского происхождения, стал известен как в Великобритании, так и в Непале после того, как в 2020 году занял второе место [3] в шоу «MasterChef: The Professionals», которое идёт на BBC. В преддверии финала 35-летний повар познакомил судей с различными блюдами, мало известными за пределами Непала.
Родом из Карджанхи [4], деревни в Сирахе, на южных равнинах Непала, Сантош усердно трудился, чтобы достигнуть своего нынешнего положения. Провалив выпускные экзамены, он переехал в Индию, чтобы работать посудомойщиком в пятизвёздочном отеле. Там он поднялся по карьерной лестнице, став поваром.
В интервью с Nepali Times [5] Сантош рассказал, что рисковал, переехав в 2010 году в Лондон, но это окупилось, так как он начал работать с известными шеф-поварами. На момент, когда он стал участником MasterChef [6], он два года экспериментировал с непальской едой в лондонских ресторанах. Судьи по достоинству оценили приготовленные и продемонстрированные им блюда: пудинг из шершавого паспалума [7], амот (шкурки манго), хрустящую фаршированную окру, йомари, курицу-чили и карри из крабов.
Kodo ko khhir, Amot, timur biscuits besan ani gheu bat banako, poleko aamp, kagati ra pani ko baraf.
Kodo Millet pudding, Mango leather,
swichwen pepper biscuits made with clarified butter and gram flour, chargrilled mango, lime and mint sorbet. I really wanted to show this. pic.twitter.com/ekqYQP3Vw5 [8]— Santosh Shah (@chefsantoshshah) December 16, 2020 [9]
Пудинг из шершавого паспалума, шкурки манго,
печенье с сычуаньским перцем, приготовленное из топлёного масла и нутовой муки, жаренные на углях манго, мятно-лаймовый сорбет. Мне очень хотелось это показать.
Непальский эмигрант Арун Чодхари написал в Twitter:
सिरहा करजनहा गाम के @chefsantoshshah [10]
तराई के फोफी से ल्याके योमरी तक नेपाली परिकारके विश्व सामु प्रस्तुत कैरके आई नेपालके भाइ जी
फाईनल मे पुग्लै बहौत बहौत शुभकामना भाइ जी।अहिने नेपालके नाम चम्कावु?
Huge congratulations and best wishes! ?? pic.twitter.com/vSwlQiS9JQ [11]— Arun chaudhary (@aryankec) December 13, 2020 [12]
Познакомив мир с непальской кухней, от пападамов (фофи) из Тераи до йомари, шеф-повар Сантош Шах из деревни Карджанха в Сирахе вышел в финал. Всего тебе наилучшего, брат. Только так прославляй Непал.
Global Voices поговорили с шеф-поваром Сантошем Шахом по WhatsApp, чтобы узнать, какие непальские блюда он любит и о каких хочет поведать миру.
«Мне нравится бирия [13](деликатес из региона Тераи), — сказал он. — Приготовленная из только что собранного картофеля — моё коронное блюдо». В состав бирии входят чина, зелень горчицы или листья широколистной горчицы, завёрнутые в тесто из бобов урд и высушенные на солнце. Затем их хранят, чтобы приготовить в сезон дождей, когда не хватает зелёных овощей.
Куй железо, пока горячо. Вот так тхару и другие народы, жители южных равнин Непала, заготовляют зелень. Они называют её «бирия». Увядшая зелень, особенно чина, салатная и широколистная горчица, заворачивается в трубочки с тестом из бобов урд и высушивается на солнце. Это блюдо готовится с картофелем в сезон дождей, когда не хватает зелени.
Аирканчан [15]— ещё одно блюдо, о котором Сантош хотел бы рассказать; оно также популярно в Бихаре, Джаркханде и других штатах Индии. Перемешанные с рисовой или нутовой мукой листья таро разрезаются на котлетки, жарятся в горчичном масле, а затем их обмакивают в творожный соус со специями — горячо, солёно и кисло!
|| Магия дня ||
Традиционные блюда Мадхеша/Тераи
***
Бьюсь об заклад, что вы не пробовали этого вкусного блюда из региона Тераи. Позвольте мне рассказать вам его рецепт. Возьмите листья таро, промойте их и где-то час высушите на солнце. Разложите первый слой листьев, добавьте к нему тесто из рисовой муки, молотую куркуму, щепотку соли и немного специй, затем добавьте очередной слой листьев, затем — тесто и снова листья. Придайте листьям цилиндрическую форму и порежьте на мелкие кусочки — они будут похожи на котлетки. Поджарьте их в горчичном масле и дайте ему стечь. Теперь обжарьте кусочки лука, чеснока, зелёного перца чили, имбиря, семян сенного пажитника и других специй; добавьте к ним соус из творога, соли и специй, потом — воду и дайте этой смеси закипеть. Как только она закипит, добавьте мелко нарезанные листья таро и готовьте несколько минут. Украсьте блюдо листьями кориандра, и всё готово. На гарнир может быть рис — пропаренный или хлопьями. Выглядит аппетитно, не правда ли? Попробуйте и дайте мне знать!
Посмотрите аккаунт Сантоша в Instagram [17], чтобы узнать больше о других вкусных блюдах непальской кухни:
Йомари Пунхи — фестиваль неварцев, знаменующий конец сбора урожая риса. Проходит в ноябре-декабре во время полнолуния, во втором месяце по непальскому лунному календарю (Thinla — थिंला).
Бхакка — традиционная закуска, популярная среди народов Восточного Непала: тхару, раджбанши и таджпурия — проделала свой путь в столицу и неуклонно набирает популярность. Это блюдо, которое преимущественно готовят из рисовой муки, можно купить в киосках на улицах Путалисадака, Анамнагара, Шантинагара и других районов Катманду.
Спасибо всем за поздравления с днём рождения.
Жаренная на углях кукуруза, дхания чатни (традиционный индийский острый соус).
Салат из цитрусовых.