[Ссылки ведут на страницы на английском языке, если не указано иного.]
Читайте также специальную рубрику Global Voices о всемирных последствиях COVID-19 [3] [рус].
На фоне продолжающейся пандемии COVID-19 один из любимых продуктов японцев стал ещё более популярен. Натто — это липкий, тягучий и, по мнению некоторых, неприятно пахнущий ферментированный продукт из соевых бобов, который предположительно повышает иммунитет. В марте и апреле он исчез с прилавков магазинов Японии наряду с туалетной бумагой, антисептиками и хирургическими масками. К счастью, каждый желающий может приготовить натто в домашних условиях.
Натто, иногда сравниваемый с сыром [4], считается традиционным японским блюдом, которое производится из ферментированных соевых бобов [5] [рус] с добавлением бактерии bacillus subtilis [6] [рус], или «наттокин». Любимый всеми за свой насыщенный вкус — умами [7] [рус] — натто является популярным и недорогим повседневным продуктом питания во многих частях Японии и употребляется с рисом или тостами, с суши-роллами, со спагетти или просто сам по себе смешанный с горчицей караси и лимонным соусом пондзу.
В середине марта японская компания по исследованию потребительского спроса Nexer установила, что почти 40% опрошенных японцев [8] [япо] ввели в свой рацион питания специальные продукты для «повышения иммунитета» (免疫力を高める). Хотя, по результатам опроса, пользовались успехом чеснок и имбирь, лидерами в списке оказались ферментированные продукты, такие как йогурт и натто.
Тогда же, в марте, в социальных сетях распространились слухи о том, что натто препятствует заражению COVID-19. Эти слухи появились преимущественно из-за того, что в таких префектурах Японии [9], как Ибараки [10] [япо] и Иватэ, где натто считается традиционным блюдом, относительно меньше зарегистрированных случаев заражения COVID-19. В то время как покупатели стали запасаться [11] [япо] натто, японское Агентство по делам потребителей выпустило информационное сообщение [12] [япо] с опровержением того, что данный продукт защищает от заражения COVID-19.
На конец апреля в Японии все ещё наблюдался дефицит натто в магазинах, и в СМИ продукт стал ассоциироваться с другими ложными «средствами» против COVID-19, такими как чёрный чай, чеснок, кокаин [13] [япо] и «древесный креозот» [14] [япо] (正露丸 [15], seirogan).
В Японии натто связывается с высокими показателями продолжительности жизни
Несмотря на то, что натто определённо не помогает защититься от COVID-19, эта ферментированная «суперпища» может иметь положительное влияние на продолжительность жизни, исходя из двух недавних исследований, проведённых в Японии. В одном из исследований в городе Такаяма отслеживались привычки питания и их влияние на здоровье у около 29 тысяч человек в период с 1992 года по 2008 год [16] [япо]. У участников, употреблявших натто в пищу как минимум раз в неделю, на 25% снижался риск смерти от сердечно-сосудистого заболевания [17] [япо] по сравнению с участниками, которые ели его редко.
Авторы второго исследования [18], проведённого Национальным онкологическим центром Японии, на протяжении 15 лет наблюдали за около 90 тысячами человек среднего и пожилого возраста. Было обнаружено, что употребление ферментированных продуктов из сои, особенно натто, коррелировало — если не было связано напрямую — с пониженным риском смерти [19] [япо] от сердечно-сосудистой болезни и рака.
Хотя прямых доказательств того, что употребление натто и долголетие взаимосвязаны, пока нет, существует теория, что наттокиназа [20] — энзим, найденный в вязких волокнах натто — предположительно помогает в рассасывании тромбов, что в свою очередь приводит к уменьшению риска сердечных заболеваний [21].
«Брожение приводит к опьянению, радости и свободе»
Несмотря на свой насыщенный вкус умами, перед которым трудно устоять, и на репутацию суперпищи, у некоторых людей характерный ореховый запах натто и его вязкая консистенция вызывают отвращение. В целом в сравнении с остальными частями страны натто более популярен в Токио и других районах на востоке Японии.
«Поначалу мне натто тоже не нравился, — говорит журналист, писатель и фотограф Джон Эшберн [22] в своём интервью GV, — но после того, как Саша (повар и жена Джона) смешала его с сырым перепелиным яйцом и зелёным луком, что смягчило специфический запах, я оценил его достоинства».
Джон Эшберн много лет живёт в Киото (Япония) и называет себя культиватором и собирателем грибов. Он широко известен как писатель, который пишет о японской еде, — за его авторством на эту тему опубликовано пособие для издательства Lonely Planet [23].
Он также сам готовит натто в домашних условиях.
«Брожение приводит к опьянению, радости и свободе. Можно вырваться из оков пищевой промышленности и попробовать приготовить его самому, — говорит Эшберн. — При этом чувствуешь, что делаешь что-то особенное и индивидуальное, что невозможно повторить дважды. Даже если бы мне этого очень хотелось, не уверен, что смог бы каждый раз получать один и тот же результат».
Эшберн говорит, что любит использовать разные сорта бобов и разные методы приготовления натто: иногда он выпаривает бобы, иногда варит, а иногда — готовит на медленном огне с комбу [24], но чаще без.
«Мне иногда кажется, что у микроорганизмов есть особенный злорадный характер и у каждого свой микроскопический разум. Процесс брожения на непромышленном уровне мне больше напоминает алхимию, чем кулинарию», — говорит Эшберн.
Как приготовить натто в домашних условиях
За пределами Японии и других стран, где натто также популярен, его бывает трудно найти в супермаркетах. Несмотря на это, при правильном подборе ингредиентов и оборудования для приготовления, натто можно приготовить в домашних условиях.
Используя низкотемпературный метод [25] [рус], натто можно приготовить в духовке в стерилизованных стеклянных банках или даже в пластиковых контейнерах. Мультиварка [26] или скороварочная кастрюля [27] значительно упростят процесс приготовления продукта. Самой важной задачей будет найти споры для натто [28], которые содержат наттокин, необходимый для начала процесса брожения. Один из простых способов — использовать пакетированный натто как основу для партии побольше.