«納豆ごはん» (натто с рисом). Фото: Масафуми Иваи, пользователь веб-сайта Flickr, лицензия CC BY-NC 2.0

[Ссылки ведут на страницы на английском языке, если не указано иного.]

Читайте также специальную рубрику Global Voices о всемирных последствиях COVID-19 [рус].

На фоне продолжающейся пандемии COVID-19 один из любимых продуктов японцев стал ещё более популярен. Натто — это липкий, тягучий и, по мнению некоторых, неприятно пахнущий ферментированный продукт из соевых бобов, который предположительно повышает иммунитет. В марте и апреле он исчез с прилавков магазинов Японии наряду с туалетной бумагой, антисептиками и хирургическими масками. К счастью, каждый желающий может приготовить натто в домашних условиях.

Натто, иногда сравниваемый с сыром, считается традиционным японским блюдом, которое производится из ферментированных соевых бобов [рус] с добавлением бактерии bacillus subtilis [рус], или «наттокин». Любимый всеми за свой насыщенный вкус — умами [рус] — натто является популярным и недорогим повседневным продуктом питания во многих частях Японии и употребляется с рисом или тостами, с суши-роллами, со спагетти или просто сам по себе смешанный с горчицей караси и лимонным соусом пондзу.

В середине марта японская компания по исследованию потребительского спроса Nexer установила, что почти 40% опрошенных японцев [япо] ввели в свой рацион питания специальные продукты для «повышения иммунитета» (免疫力を高める). Хотя, по результатам опроса, пользовались успехом чеснок и имбирь, лидерами в списке оказались ферментированные продукты, такие как йогурт и натто.

Тогда же, в марте, в социальных сетях распространились слухи о том, что натто препятствует заражению COVID-19. Эти слухи появились преимущественно из-за того, что в таких префектурах Японии, как Ибараки [япо] и Иватэ, где натто считается традиционным блюдом, относительно меньше зарегистрированных случаев заражения COVID-19. В то время как покупатели стали запасаться [япо] натто, японское Агентство по делам потребителей выпустило информационное сообщение [япо] с опровержением того, что данный продукт защищает от заражения COVID-19.

На конец апреля в Японии все ещё наблюдался дефицит натто в магазинах, и в СМИ продукт стал ассоциироваться с другими ложными «средствами» против COVID-19, такими как чёрный чай, чеснок, кокаин [япо] и «древесный креозот» [япо] (正露丸, seirogan).

В Японии натто связывается с высокими показателями продолжительности жизни

Несмотря на то, что натто определённо не помогает защититься от COVID-19, эта ферментированная «суперпища» может иметь положительное влияние на продолжительность жизни, исходя из двух недавних исследований, проведённых в Японии. В одном из исследований в городе Такаяма отслеживались привычки питания и их влияние на здоровье у около 29 тысяч человек в период с 1992 года по 2008 год [япо]. У участников, употреблявших натто в пищу как минимум раз в неделю, на 25% снижался риск смерти от сердечно-сосудистого заболевания [япо] по сравнению с участниками, которые ели его редко.

Липкий и тягучий натто, готовый к подаче на стол. Фото: Невин Томпсон.

Авторы второго исследования, проведённого Национальным онкологическим центром Японии, на протяжении 15 лет наблюдали за около 90 тысячами человек среднего и пожилого возраста. Было обнаружено, что употребление ферментированных продуктов из сои, особенно натто, коррелировало — если не было связано напрямую — с пониженным риском смерти [япо] от сердечно-сосудистой болезни и рака.

Хотя прямых доказательств того, что употребление натто и долголетие взаимосвязаны, пока нет, существует теория, что наттокиназа — энзим, найденный в вязких волокнах натто — предположительно помогает в рассасывании тромбов, что в свою очередь приводит к уменьшению риска сердечных заболеваний.

«Брожение приводит к опьянению, радости и свободе»

Несмотря на свой насыщенный вкус умами, перед которым трудно устоять, и на репутацию суперпищи, у некоторых людей характерный ореховый запах натто и его вязкая консистенция вызывают отвращение. В целом  в сравнении с остальными частями страны натто более популярен в Токио и других районах на востоке Японии.

При приготовлении в домашних условиях можно ускорить процесс брожения, используя пакетированный натто. Фото: Невин Томпсон

«Поначалу мне натто тоже не нравился, — говорит журналист, писатель и фотограф Джон Эшберн в своём интервью GV, — но после того, как Саша (повар и жена Джона) смешала его с сырым перепелиным яйцом и зелёным луком, что смягчило специфический запах, я оценил его достоинства».

Джон Эшберн много лет живёт в Киото (Япония) и называет себя культиватором и собирателем грибов. Он широко известен как писатель, который пишет о японской еде, — за его авторством на эту тему опубликовано пособие для издательства Lonely Planet.

Он также сам готовит натто в домашних условиях.

«Брожение приводит к опьянению, радости и свободе. Можно вырваться из оков пищевой промышленности и попробовать приготовить его самому, — говорит Эшберн. — При этом чувствуешь, что делаешь что-то особенное и индивидуальное, что невозможно повторить дважды. Даже если бы мне этого очень хотелось, не уверен, что смог бы каждый раз получать один и тот же результат».

Эшберн говорит, что любит использовать разные сорта бобов и разные методы приготовления натто: иногда он выпаривает бобы, иногда варит, а иногда — готовит на медленном огне с комбу, но чаще без.

«Мне иногда кажется, что у микроорганизмов есть особенный злорадный характер и у каждого свой микроскопический разум. Процесс брожения на непромышленном уровне мне больше напоминает алхимию, чем кулинарию», — говорит Эшберн.

Как приготовить натто в домашних условиях

За пределами Японии и других стран, где натто также популярен, его бывает трудно найти в супермаркетах. Несмотря на это, при правильном подборе ингредиентов и оборудования для приготовления, натто можно приготовить в домашних условиях.

Используя низкотемпературный метод [рус], натто можно приготовить в духовке в стерилизованных стеклянных банках или даже в пластиковых контейнерах. Мультиварка или скороварочная кастрюля значительно упростят процесс приготовления продукта. Самой важной задачей будет найти споры для натто, которые содержат наттокин, необходимый для начала процесса брожения. Один из простых способов — использовать пакетированный натто как основу для партии побольше.