- Global Voices по-русски - https://ru.globalvoices.org -

Истории бирьяни: в поисках истоков бирьяни

· Автор Rezwan Переводчик Людмила Томанек

Категории: Южная Азия, Индия, гражданская журналистика, еда, искусство и культура, история
[1]

Уличная продажа бирьяни с курятиной в городе Хайдарабад, Индия. Снимок FoodPlate через Wikimedia Commons. CC: BY -SA 4.0

Это вторая статья из нашей серии «Истории бирьяни» — взгляд на кулинарные традиции стран Южной Азии. В ней мы расскажем читателям о тех разновидностях бирьяни, которые существуют в Индии.

Читайте также: Истории бирьяни: является ли бирьяни национальным блюдом Пакистана? [2]

Несмотря на незатихающие споры о персидском (иранском) происхождении короля традиционной южноазиатской кухни — плова бирьяни [3], исторические данные указывают на то, что появлению этого блюда из смешанного риса мы обязаны мусульманам Индийского субконтинента [4]. У них оно входило в состав могольской кухни [5], которой теперь так славится Индия.

Не лишена логики [6] [анг] и версия о том, что истоки появления бирьяни ведут в Персию. Персидские корни заложены в самом названии блюда: на языке фарси «бирьян» означает «жареный до приготовления». Однако в наши дни иранский бирьяни готовится уже без риса [7] [анг] и продаётся на улицах в виде конвертиков из хлебных лепёшек толщиной в бумажный лист с завёрнутыми внутри кусочками мяса. Вполне возможно, что этот плов завезли пилигримы [8] [анг] во время своего паломничества из Центральной Азии на юг Индии к святыням Деканского плоскогорья.

Тем не менее происхождение тех видов бирьяни, которые сегодня можно встретить на Индийском субконтиненте, относится к периоду правления Империи Великих Моголов [9] с XV по XIX век.

Происхождение и путь бирьяни

Культура и вкусовая палитра Индии отличаются завидным разнообразием. Например, на приготовление блюд северных регионов страны оказали влияние могольская технология дум пукхт (томление в герметично закрытом горшке) [13] [анг] и карри на основе сливочного масла [14] [анг], тогда как на юге страны индийцы предпочитают использовать больше овощей, риса и морепродуктов.

Бирьяни Северной и Центральной Индии

Одним из самых популярных в Индии считается бирьяни лакхнау [15] [анг], названный так в честь одноимённого города — столицы северного индийского штата Уттар-Прадеш. Блюдо считается одним из лучших среди бирьяни как по вкусу, так и по аромату, отличаясь более мягкой текстурой и нежной пряностью.

Вкусняшка хайдарабадский бирьяни с курятиной.

Хайдарабадский бирьяни дум [28] [анг], представляющий собой сочетание могольской и иранской кухни [29] [анг], возник в XVIII веке в период правления визиря Империи Великих Моголов Асафа Джаха [30] — основателя династии и первого низама Хайдарабада [31]. Придворный повар низама оставлял мясо в маринаде на ночь, предварительно вымочив его в йогурте, а затем добавлял слой длиннозёрного ароматного риса басмати и помещал в плотно закрытый горшок ханди [32] [анг], где блюдо доводилось до совершенства в стиле дум пухкт [13] [анг].

В Хайдарабаде также можно встретить и менее известные разновидности этого плова, в частности, бирьяни дудх-ки [33] [анг], который являет собой полную противоположность пряному хайдарабадскому бирьяни дум: вкус и аромат здесь придают жирное молоко, калёные орехи, а вот специй почти нет — отсюда и относительная нежность во вкусе.

Бирьяни Южной Индии

По мере продвижения на юг страны рецепты бирьяни начинают приобретать самые невообразимые оттенки, пополняясь такими ингредиентами, как овощи и морепродукты. Взять, к примеру, бхаткальский бирьяни [34] [анг] из крохотного прибрежного городка Бхаткал в штате Карнатака. В этой разновидности плова мясо, специи и рис готовятся по-отдельности без масла или гхи [35], а смешиваются прямо перед подачей на стол.

Далее к югу в Мангалоре, другом прибрежном городе того же штата, в состав бирьяни входят морепродукты [36] [анг]. Бирьяни пукки, в процессе приготовления которого наполовину приготовленная рыба и рис слоями укладываются в плотно закрытый горшок ханди, где они томятся на медленном огне, предполагает использование таких специй, как фенхель и кориандр, а также сортов риса, отличных от длиннозёрного басмати.

Бирьяни амбур [37] [анг] из региона Аркот в штате Тамил-Наду — это не что иное, как бирьяни пукки [38] [анг] (рис готовится отдельно) с одним существенным отличием: для его приготовления используется круглозёрный рис сэерага самба.

На юго-востоке страны в штате Керала в состав тхалассерийского бирьяни [39] [анг] входит традиционный в регионе круглозёрный рис джееракасала (джера), который варится отдельно от мяса, а затем смешивается со знаменитыми пряностями Кералы [40] [анг]; потом туда добавляются жареный лук, орешки кешью и изюм, обогащающие вкусовой букет блюда. Бирьяни кожикоде [41] [анг] (каликутский бирьяни), в состав которого входит рис кхима, также приправляется несколькими керальскими специями, придающими плову его фирменный вкус и аромат.

Бирьяни в других регионах Индии

В торговых кругах мемони из региона Синдха-Гуджарата на северо-востоке Индии пользуется популярностью бирьяни мемони [42] [анг] с ягнятиной, йогуртом, жареным луком и картофелем — помидоров в него добавляется меньше, чем в известный пакистанский синдхи бирьяни. Сочное копчёное мясо является отличительной особенностью западно-индийского бирьяни бохри [43] [анг], который готовится в стиле дум.

Калькуттский бирьяни [44] [анг] Западной Бенгалии очень похож на бирьяни лакхнау, но отличается более нежным вкусом: в него кладётся меньше специй, зато добавляются картофель и яйцо.

В мусульманском городе Кампур [45] [анг] штата Ассам [46] на северо-востоке страны широко распространён простой и красочный кампурский бирьяни [47] [анг]. Для него куриное мясо сначала готовится отдельно с добавлением гороха, моркови, фасоли, картофеля и сладкого перца, а потом приправляется мягким кардамоном и мускатным орехом. Затем всё это смешивается с рисом басмати и томится на медленном огне.

Бирьяни как уличная еда и подношение в храме

Придворные индуисты, которые следовали строгому вегетарианству, не имели возможности наслаждаться традиционно мясным могольским бирьяни. Для них была изобретена разновидность блюда, получившая название техари (или техри [48] [анг]), где мясо заменялось картофелем. Эта вегетарианская версия культового плова до сих пор с успехом продаётся на улицах Кашмира и Уттар-Прадеша.

В невероятно популярный в Кашмире и Лакхнау бирьяни мутанджан [49] [анг] в равных пропорциях кладутся баранина, рис и сахар. Всё это смешивается со сливками, пряностями, шафраном, а также пандановой и розовой водой.

Кроме того, в некоторых случаях бирьяни используется в качестве храмового подношения:

Бирьяни — одно из священных подношений в этом храме

Хотя пользователи социальных сетей продолжают спорить о происхождении бирьяни, нет никаких сомнений, что этот плов считается знаковым блюдом Индийского субконтинента [53] [анг]:

Существует как минимум 20 + разновидностей бирьяни, включая бирьяни по-бомбейски, афганский бирьяни, хайдарабадский бирьяни, синдхи бирьяни, бирьяни качхи и т. д., и тем, кто живёт в Карачи, придётся осознать, что не они его изобрели и не они владеют правами на него. Его истоки восходят к могольской и авадхийской кухням из Дели и Лакхнау.

Хотя и существует вероятность того, что бирьяни импортирован из Персии, возможно, его корни уходят во II век нашей эры и берут начало от блюда под названием «оон сору», упомянутого в сангамской литературе.
Приготовление мяса и риса с чёрным перцем, кориандром и более. Возможно ли, чтобы почти национальное блюдо Индии было изобретено в Тамилакаме?

Пусть продолжаются споры, но никто и никогда не откажется от угощения бирьяни.