Слева: агава. Справа: продающиеся бутылки мескаля. Фотографии автора, используются с разрешения.
[Ссылки ведут на статьи на испанском языке, если не указано иного].
Любой разговор о традиционных мексиканских напитках неизбежно приведёт к мескалю и популярности, которую он приобрёл в последнее время. Мескаль чуть было не пал в небытие, но теперь является главным героем барной карты разнообразных мексиканских заведений.
За последние 10 лет мескаль приобрёл особую популярность среди мексиканцев. Но что, собственное, такое мескаль? В соответствии с Официальным мексиканским стандартом [1] (официальными правилами касательно характеристик и особенностей мескаля) мескаль — это дистиллированный прозрачный алкогольный напиток, получаемый из агавы [2] [ру]:
Bebida alcohólica destilada mexicana, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos (…)
Готовится на 100% из агавы при помощи дистилляции сока, забродившего от самопроизвольных или посеянных бактерий и полученного из варёных спелых голов агавы (…)
Историческое происхождение мескаля точно не известно. Одни считают [3], что его начали употреблять в колониальный период [4] [ру] (после 1521 года, то есть после завоевания испанцами, которые привезли с собой техники дистилляции), тогда как другие уверяют [5] [ру], что это доиспанское питьё, которое было известно коренному населению за несколько веков до завоевания.
В Мексике сейчас довольно популярны и другие старомодные напитки, как тепаче и пульке [6] [ру]. Мескаль не нужно путать с текилой, которую делают исключительно из голубой агавы [7] [ру], выращиваемой в регионе Текила [8] [анг], Халиско [9] [ру]. Другие отличия тщательно описываются в статье Huffington Post [10] о популярности, которую мескаль приобрёл в наши дни:
Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares mas chic del planeta y el talento de los bartenders le están dando el lugar que se merece.
По всему миру оба эликсира символизируют Мексику, и если на протяжении веков именно текила была главным мексиканским напитком, сейчас мескаль переживает настоящую революцию. После того, как на протяжении веков на него не обращали внимания, сегодня мы наконец-то можем найти его в самых шиковых барах планеты. Благодаря таланту барменов он наконец занял своё заслуженное место.
Спрос на напиток столь высок, что в столице Мексики есть учреждения, специализирующиеся исключительно на его продаже, так называемые mezcalerías. Такие порталы, как Hello DF [11] и TimeOut [12], регулярно публикуют рекомендации насчёт самых популярных мескалерий.
Mezcalería (mezcal shop) в Мататлане, Мексика. Фото используется с разрешения пользователя Flickr Eduardo Robles Pacheco по лицензии Creative Commons (CC BY 2.0).
На портале Qué Rica Vida [13] Сильвия Люсеро опубликовала статью под названием «Мескаль: модный напиток Мексики», в которой она описывает, как насладиться каждым глотком:
Tengo que confesar que, así como me pone un poco nerviosa ver a alguien pedir un tequila y tomarlo en un solo trago, lo mismo me pasa con el mezcal, ya que hay que saber tomarlo y disfrutarlo–sobre todo tratándose de una bebida ancestral.
Existen diferentes tipos; hablando de manera general, sin embargo, está el blanco, el de pechuga y el añejo. En lo personal me gustan aquellos que tienen un sabor como ahumado. Si lo tomas puro, se acompaña con un gajo de naranja y sal de gusano [14] que mezclan con chile en polvo. Suena extraño, es verdad, pero es delicioso.
Должна признаться, я нервничаю, когда вижу, как кто-то заказывает текилу и выпивает её залпом. То же самое и с мескалем, надо знать, как его пить и наслаждаться им, ведь это же наше наследие.
Есть разные виды мескаля. Самые распространённые — белый, выдержанный и печуга, дистиллируемый с грудью цыплёнка. Лично мне нравятся те виды, вкус которых похож на копчёный. Если пить его в чистом виде, его надо закусывать кусочком апельсина и червяковой солью [14] с молотым перцем чили. Да, звучит странно, но это очень вкусно.
Помимо этого у Люсеро есть и рекомендация для тех, кому не по душе столь сильные вкусы:
Si te parece muy fuerte para beberlo solo, puedes tomarlo en cóctel. Por suerte, cada vez es más común encontrar los típicos margarita, bloody mary, paloma o mojito preparados con mezcal. También puedes experimentar en casa creando algunos refrescantes para el verano como, por ejemplo, con jugo de mango y chile en polvo; ¡te quedará delicioso!
Если для вас напиток слишком крепок, вы можете выпить коктейль. К счастью, мескаль сейчас часто встречается в таких типичных напитках, как «Маргарита», «Кровавая Мэри» и мохито. Вы также можете поэкспериментировать дома, готовя прохладительные напитки летом, как, например, смешивая мескаль с соком манго и молотым перцем чили. Вкус вас удивит!
На сайте Nación Mezcal [15] можно найти рассказ о четырёх видах выдержки мескаля:
Tal vez al leer esto vengan a tu mente un complejo término digno de un “mezcalier” “mezcolatra” o “mezcalero”, la realidad es que hablamos de las cuatro formas de darle un acabado al mezcal.
Joven (blanco): es aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación, cuando el destilado ya es considerado mezcal.
Reposado: su nombre lo dice, después de terminar el proceso de producción es reposado en barricas de roble blanco de 6 meses a 1 año.
Añejo: como los mejores whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se añeja por cinco años o más en las mismas barricas de roble blanco canadiense o americano.
Abocado: al terminar el proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna hierba o fruta (el mezcal de gusano es un ejemplo de abocado).
Возможно, пока вы читаете это, у вас всплывают в памяти такие слова, как mezcalier, mezcolatra или mezcalero, но на самом деле речь идёт о четырёх формах выдержки мескаля.
Joven (молодой, белый): его разливают после второй дистилляции, когда дистиллят уже считается мескалем.
Reposado (отдохнувший): как и говорит его название, по окончании приготовления его выдерживают в дубовых бочонках от 6 месяцев до года.
Añejo (выдержанный): как и лучшие виски, вина и коньяк, мескаль тоже выдерживают пять лет и более в тех же бочонках из белого или американского дуба.
Abocado (законченный): по окончании процесса добавляется какой-нибудь дополнительный вкус, например, травы или фрукта (червяковый мескаль тому пример).
Сайт Animal Gourmet [16] представляет собственный взгляд на то, как лучше всего пить мескаль:
Antes de beber, reconoce el mezcal que tienes enfrente. Conócelo. Olfatéalo con una fosa nasal y luego con la otra. Después coloca unas gotitas en las palmas de tus manos y frótalas hasta que el mezcal se seque. Coloca rápidamente tus manos alrededor de tu nariz y respira profundamente. Notarás los verdaderos aromas del mezcal (sin el alcohol interfiriendo). ¿Ahumado? Seguro. ¿Tierra mojada?, ¿tabaco? ¿hierbas? ¿durazno? ¿a qué huele? ¿Te gusta? Inténtalo de nuevo. Los expertos incluso pueden identificar qué tipo de agave y de qué región proviene el destilado. No esperamos que logres esto a la primera, pero es una buena forma de empezar a disfrutar tu mezcal.
Перед тем, как выпить, узнайте, какой именно мескаль перед вами. Ознакомьтесь с ним. Понюхайте его сначала одной ноздрёй, потом другой. Потом капните пару капель на ладони и потрите их, пока мескаль не высохнет. Сразу же поднесите ваши руки к носу и глубоко вдохните. Вы почувствуете настоящие ароматы мескаля (без помех алкоголя). Копчёный? Точно. Влажная земля? Табак? Травы? Персик? Чем пахнет? Вам нравится? Попробуйте ещё раз. Эксперты могут даже установить, какой вид агавы использовался и в каком регионе был произведён напиток. Мы не думаем, что у вас это получится с первого раза, но это хорошее начало для того, чтобы насладиться мескалем.
В Twitter фанаты, как Каролина Гомес В., гордо хвастаются мескалем, который они вот-вот продегустируют.
#Mezcal [17] para disfrutar los versos del #sonjarocho [18] pic.twitter.com/Hgt3IG2ewa [19]
— Carolina Gómez V. (@carovinales) 31 de octubre de 2017 [20]
#Mezcal, [17] чтобы насладиться стихами #sonjarocho [18]
Профиль Oaxaca Digital делится этой фотографией подачи рюмки этого традиционного напитка:
Un buen #Mezcal [17] de #Oaxaca [21]. pic.twitter.com/mGzMjxzI6p [22]
— Oaxaca Digital (@Oaxaca_Digital) 10 de noviembre de 2017 [23]
Каролина Эспина вспомнила популярную мексиканскую поговорку «para todo mal, un mezcal» («в любую невзгоду есть мескаль»):
В любую невзгоду…#mezcal [24] в угоду!! pic.twitter.com/SQUWgKmElg [25]
— Carolina Espina (@espinacarola) 4 de noviembre de 2017 [26]
В любую невзгоду есть #mezcal [24]
Как видите, этот напиток сейчас очень популярен. Как местные жители, так и туристы желают попробовать традиции на вкус.