Закрыть

Поддержите нас сегодня — пусть Global Voices остаются сильными!

Наше международное сообщество волонтёров упорно работает каждый день, чтобы рассказать вам о недостаточно освещённых историях по всему миру, но мы не можем делать это без вашей помощи. Поддержите наших редакторов, технологию и правозащитные кампании, сделав пожертвование для Global Voices!

Поддержать нас

Показать все языки? Мы переводим статьи Global Voices, чтобы гражданские медиа со всего мира были доступны каждому.

Узнайте больше о проекте Lingua  »

Тепаче и пульке: два традиционных мексиканских напитка ищут своё место в современности

Продавец тепаче на базаре под открытым небом в Мехико. Фотография автора.

[Все ссылки ведут на страницы на испанском языке, если не указано иное].

Мехико [рус] постепенно отвернулся от традиционной еды и напитков. С появлением больших многонациональных консорциумов и сетей фастфуда, которые существуют буквально в каждом районе города, блюда и напитки, которые широко употребляли бабушки, дедушки и их предки, находятся в опасности в скором времени выйти из употребления или исчезнуть совсем.

Взглянем на два таких напитка.

Тепаче

Тепаче [рус] — это слабоалкогльный напиток, схожий по вкусу с пивом, но слаще. Он имеет выраженный янтарный оттенок. Его делают преимущественно из забродившего ананаса, подслащенного piloncillo (панелой) [рус], и приправляют корицей и другими специями. Считается, что название напитка происходит из языка науатль [рус], от слова «tepatli», которое означает «напиток из кукурузы».

Историк Мемо Баутиста написал об этом напитке на веб-сайте Crónicas de Asfalto:

El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen— casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto.

Тепаче не содержит в себе никаких лечебных свойств, как многие считают, хоть ананас и способствует очищению почек. Что этот отвар делает точно, так это очень хорошо утоляет жажду. Однако, несмотря на свою популярность из-за сладкого вкуса и практически нулевого содержания алкоголя — только один процент, даже дети употребляют этот напиток — не осталось практически ни одного места, где подают только тепаче. Индустрия безалкогольных газированных напитков постепенно вытеснила тепаче после внедрения в Мексику в 1950-х годах, и на данный момент в Мехико осталось менее 10 баров, посвящённых исключительно данному напитку.

Тепаче подаётся холодным, а пьют его обычно по утрам и после обеда, чтобы утолить жажду, возникающую из-за больших температур. Как было упомянуто Баутистой, всё ещё можно найти несколько мест, посвящённых непосредственно этому напитку. Его следует искать на базарах (tianguis [анг]), где его можно выпить из одноразовых стаканчиков или даже из пакетов. Вот что говорят человек, пьющий тепаче, в Twitter:

Когда я иду на базар, я всегда прошу, чтобы в моём тепаче не было льда, потому что так в стакан влезает больше; я может и бедный, но не глупый

Рассказывая об одном из заведений, где подают только тепаче, Баутиста пишет:

El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones.

[В заведении] El Oasis стоит сладкий фруктовый запах, он отдаёт слабым ароматом брожения, но это довольно приятно. Запах исходит от семи бочек, где происходит процесс брожения ананаса и других фруктов, основанный на рецепте, который семья, владеющая заведением, хранит уже более 55 лет и который прошёл через три поколения.

Будучи домодельным традиционным продуктом, тепачи не кроет за собой секретного рецепта. Его также нельзя пастеризовать и в законсервированном виде разлить по банкам или пакетам. Его может приготовить любой желающий. Основные шаги для этого указаны на wikiHow [анг].

Тепаче
Кожура ананаса, выбродившая в воде
Панела
Корица
Лёд
— Для утоления жажды этим летом

Пульке

Другой вариант в каталоге пригодных для употребления внутрь жидкостей в Мехико — пульке. Он также является напитком с богатой историей, согласно веб-сайту Del Maguey [анг] (другое название, данное агаве в Мексике):

La bebida es de al menos 2,000 años de antigüedad. Es la savia, llamado aguamiel o agua miel, que se convierte en pulque a través de un proceso de fermentación natural que puede ocurrir dentro de la planta, pero por lo general se lleva a cabo en una “Tinacal” (lugar de producción). La bebida se convirtió en un elemento tan importante social, económica y, como consecuencia, religiosamente, que mitos, leyendas y cultos proliferan alrededor de él y su fuente, el maguey.

En las grandes civilizaciones indígenas de las tierras altas centrales, Pulque se desempeñó como un intoxicante ritual para los sacerdotes −para aumentar su entusiasmo, para las víctimas− de sacrificio facilitan su paso, y como bebida medicinal.

Этому напитку около 2000 тысяч лет. Это сок, называемый aguamiel, медовой водой, который становится пульке через натуральный процесс брожения, который происходит внутри плода растения, но процесс этот обычно происходит в «Tinacal» (место производства). Напиток стал настолько важным элементом с точки зрения социума и экономики, и, как следствие, религии, что вокруг него и его источника, агавы, множатся мифы, легенды и культы.

В великих местных цивилизациях центрального нагорья пульке подавался как ритуальный опьяняющий напиток для священников с целью повысить их энтузиазм, для умирающих, дабы облегчить их страдания, и как лекарственный напиток.

Но в середине 2017 года пульке уже не используется для религиозных целей, однако он до сих пор используется для достижения алкогольного опьянения. В отличие от тепаче, алкогольный состав пульке довольно значителен, и не принято предлагать его несовершеннолетним и вне контекста посиделок или простого отдыха.

Пульке можно подавать в натуральном виде или с добавлением каких-либо других вкусовых оттенков (клубника и ананас используются для этого чаще всего); у напитка плотный состав, даже скорее молочная консистенция, а по виду он матовый.

Pulque de sabores. Imagen compartida por <a href="https://www.flickr.com/photos/sarunas_b/17610733021/">Šarūnas Burdulis</a> en Flickr, utilizada en términos de licencia <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/"><em>Creative Commons 2.0</em></a>.

Виды пульке. Изображением поделился пользователь Šarūnas Burdulis на Flickr, используется на условиях лицензии Creative Commons 2.0.

Веб-сайт Regeneración описывает процесс готовки:

Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.

Эту вкусную жидкость, которая снимает и наши горести, и горести всех окружающих, получают из листьев агавы, когда плод поспевает. Происходит это следующим способом: для начала необходимо удалить центральную часть и сердцевину агавы инструментом, создав внутри полость или отверстие — это называется извлечение; полость затем должна затвердевать в течение месяца и быть покрыта плотной тканью, чтобы внутрь не могла попасть пыль и заползти насекомые. Впоследствии внутренние стенки очищаются и «медовая вода» собирается калебасом [рус] (акокот в Мексике), а затем переливается в 20-литровую бутыль — тинакал — это называется выдержка напитка; затем следует приготовление семени, которое заключается в помещении «медовой воды» в деревянную бочку, где она бродит в течение нескольких дней и превращается в белый кислый вязкий напиток — пульке.

Пользователь Twitter Alex B поделился старинным листком с информацией о различных способах измерения пульке:

Немного народной культуры

В отличие от того, что происходит с тепаче, пульке иногда можно найти (хоть и не так просто) в холодильниках в пакетированном виде в коммерческих магазинах. Также существуют заведения, специализирующиеся только на подаче пульке, они называются «бары пульке». Такие бары появились довольно недавно, и их популярность среди молодого среднего класса высока; вероятно, это связано с возвращением страны к мескалю [рус], другому традиционному напитку, который, как и пульке, создаётся из агавы.

Pulque enlatado. Imagen compartida por <a href="https://www.flickr.com/photos/eliazar/251601949/in/photolist-pZ8sTb-nGQkNH-nZgzEY-4MxHuz-mWfG4-a6TtcK-3eaaCg-a6Wkzb-7vox3G-cgELqY-oewuD-2NRqDD-ec4eoS-5DnQP9-sQcBnX-oGN567-LLB1r-61pZaZ-5Ms31-pGEhUb-p3fZg2-pFk57U-rjCRwL-pZ4RML-pYZyWx-eYmxNe-35TSGC-oXoB2E-4AvZ9Z-oXoEC7-qnRtUc-4dnVov-aeGFvQ-oGVU85-oZoCTE-qnUHmX-q6uChb-qkNCgL-q6AzQe-j6WyG4-9eAWFZ-5LmwKJ-q6tXNq-3eeyMo-nGTFG4-qkMJAb-ddjrtY-pGyU9R-nZdeLf-nXkN43">Eliazar Parra</a> en Flickr, utilizada en términos de licencia <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/">Creative Commons 2.0</a>.

Пульке в банках. Фотография опубликована пользователем Eliazar Parra на Flickr, используется на правах лицензии Creative Commons 2.0.

Тепаче и пульке являются частью древней культуры Мехико, которая борется за выживание в эпоху содовой, энергетических напитков и, конечно, национального и импортного пива, которое легко найти в большинстве магазинов и развлекательных центров.

Эти напитки предоставляют нам возможность свободы от синтетических веществ и искусственных красителей, так как сделаны они по традиционным рецептам. Почему бы их не попробовать?

Начать обсуждение

Авторы, пожалуйста вход в систему »

Правила

  • Пожалуйста, относитесь к другим с уважением. Комментарии, содержащие ненависть, ругательства или оскорбления не будут опубликованы.

Еженедельная рассылка Global Voices по-русски

Подпишитесь на лучшие истории от Global Voices по-русски!
* = required field
Нет, спасибо