Bacalao a la Vizcaína (треска по-бискайнски). Фото взято из учетной записи Flickr, Raul Pacheco-Vega под Creative Commons лицензии (CC исполнителя-НЗ-НД 2.0)
Для многих культур во всем мире декабрь — это месяц, который приносит с собой ряд
торжественных мероприятий, таких как канун Рождества, Рождество, Новый Год. Эти праздники традиционно отмечаются в кругу семьи, в большинстве случаев — вокруг стола. Поэтому, с их приближением, Global Voices обращает внимание на два придающие определенный вкус праздничному сезону блюда из Центральной Мексики [1].
Значительная часть мексиканских семей приняли обычай есть индейку [2] [исп] в эти дни под влиянием культуры США, где это блюдо является неотъемлемым компонентом Дня Благодарения [3] и рождественских ужинов. Однако многие семьи в центральном регионе страны (столица [4], штаты Мехико [5], Пуэбла [6], Керетаро [7]) предпочитают угощения национальной рождественской кухни: romeritos и bacalao a la Vizcaína (треска по-бискайнски).
Romeritos [8] [исп] — не следует путать с пряностью под названием r [9]omero [9](розмарин) — съедобные травы, которые сопровождаются моле [10] [исп] и, иногда, сушеными креветочными tortitas (торты) или крокетами. Сегодня моле — сложное блюдо с множеством вариаций, причем настолько, что заслуживает отдельной статьи. Однако, стоит лишь упомянуть, что это соус или подлива, приготовленная из перца и специй, которая, по оригинальной рецептуре, содержит около ста ингредиентов [11] [исп].
Вот как официальный сайт México Produce [12] [исп] объясняет термин «romeritos»:
“Los romeritos o Suaeda torreyana son un quelite, esta palabra deriva del náhuatl quilitl, que significa “hierba comestible o verdura”. En México este término es usado para referirse a los tallos tiernos, retoños o brotes de una planta que son comestibles, por ejemplo: los quintoniles, el epazote, el pápalo, la verdolaga, el huauzontle, los berros, los romeritos, entre otros.”
Romeritos or Suaeda torreyana являются quelite – это слово, которое происходит от ацтекского quilitl, что означает «съедобная трава или овощ». В Мексике этот термин используется для обозначения мягких стеблей, побегов или ростков растения, которые съедобны. Например: quintoniles, epazote, pápalo, verdolaga (портулак), huauzontle, berros (кресс-салат) и romeritos среди них.
Что касается его использования по всем случаям жизни, сайт добавляет:
Se pueden comprar en los mercados populares por kilo o en grandes manojos y, a diferencia de los otros quelites, no se come crudo.
Esta hierba se convierte en el centro de atención de la cena navideña cuando, acompañada de mole, nopales, papas y tortitas de camarón, se transforma en el tradicional revoltijo.
Такие травы можно купить на популярных рынках килограммами или пучками, и, в отличие от других quelites, их не едят сырыми.
Эта трава становится центром внимания на рождественский ужин, когда, в сопровождении соуса mole, nopales (колючие груши), картофеля и креветочных тортов, она превращается в традиционное блюдо миш-маш.
![Imagen del usuario de Flickr [ebarrera] utilizada en términos de la licencia CC.](https://es.globalvoices.org/wp-content/uploads/2015/12/romeritos-tortitas-de-camaron-400x400.jpg)
[13]Изображения от пользователя Flickr [ebarrera] используется на условиях лицензии СС.
Los romeritos son muy comunes en la cocina de la Ciudad de México y estados circunvecinos. A diferencia de los otros quelites, no se come crudo: siempre se cuece primero en agua, se escurre y luego se añade a salsas o guisos. Cuando le dan este hervor reduce mucho su volumen.
Como les mencioné ya, es muy típico comerlo en las festividades de navidad, año nuevo y cuaresma, uno de los guisos más importantes hechos de este quelite es el revoltijo, que es un platillo con mole, nopalitos y tortitas de camarón.
Romeritos очень распространены в кулинарии в Мехико и соседних штатах. В отличие от других quelites, их не употребляют в пищу сырыми — сначала всегда варят в воде, сливают, а потом добавляют в соус или рагу. Кипячение уменьшает массу объема трав. Как я уже упоминала, добавлять травы в блюда во время рождественских праздников, Нового Года и поста — обычное дело. Одним из наиболее важных рагу, которые готовятся из этих quelite, является el revoltijo (миш-маш), это блюдо с соусом mole, nopalitos и пирогами с креветками.
От romeritos мы переходим к bacalao a la Vizcaína (треска по-бискайнски), блюду, которому удалось пересечь Атлантический океан от Страны [15] Басков [15] в Испании и попасть в мексиканскую кухню. Как показывает название, это блюдо, состоящее из соленой трески [16] — рыбы, высушенной солью — в легком томатном бульоне (caldillo де tomate), обычно подается с оливками, чили и специями. Блюдо обычно едят не только на праздничные ужины в Рождество и Новый год, но и на следующий день, когда называется оно уже recalentado (разогретое).
Автор блога Los Sabores de México [17] (Вкусы Мексики) комментирует:
Les aseguro y les garantizo que esta es una de las recetas de bacalao estilo México o nuestra versión mexicana del bacalao a la Vizcaína, de las más ricas que probarán en su vida, y lo digo con esa seguridad porque en mi familia se ha hecho desde generaciones y es la receta que mi abuelas, tías y mamá han hecho por años y años. Les recomiendo que lo hagan unos días antes para que el día que lo sirvan sepa mucho mejor, este es uno de esos platillos que entre más se recalienta es mucho más rico su sabor.
Я заверяю вас и гарантирую, что это один из самых богатейших рецептов мексиканской трески, или нашей мексиканской версии bacalao a la Vizcaína, что когда-либо вы пробовали в своей жизни. Я говорю об этом с такой уверенностью, потому что рецепт передавался в моей семье из поколения в поколение, и это тот рецепт, который мои бабушки, тети, и мама совершенствовали в течение очень многих лет. Я рекомендую вам попробовать это блюдо на следующий день со дня приготовления, потому что оно будет только вкуснее. Это одно из тех блюд, которое, чем больше подвергается повторному нагреванию, тем более насыщенный имеет вкус.
By Luisfi (собственная работа) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)].
El bacalao a la vizcaína, es un platillo que como los romeritos, el pavo y la pierna no puede faltar en las cenas de Navidad y Año Nuevo. Si bien es parte del menú navideño, este platillo fue creado en el siglo XVI, cuando los cristianos practicaban la costumbre de ayunar los días viernes y sábado santo, como preparación para el día de la resurrección, poco a poco su fama y exquisitez lo trajeron a la mesa de los mexicanos. Se volvió tradición porque antes, en la mayoría de los casos, no había posibilidad de hacer un buen pescado fresco, fue donde la gente empezó a agarrarse para tenerlos en conserva y la mejor manera de hacer esto es a la vizcaína o entomatado.
Треска по-бискайнски — это блюдо, которое, подобно romeritos, индейке и ноге, не может не присутствовать на столе в Рождество и Новый год. Хотя это блюдо является частью рождественского меню, оно было создано в XVI веке, когда христиане практиковали обычай поститься в пятницу и субботу Святой недели, в рамках подготовки ко дню воскресения. Мало-помалу, репутация и изысканность блюда принесли его на столы мексиканцев. Приготовление солёной трески стало уже традицией, потому что раньше, в большинстве случаев, не было возможности приготовить хорошую свежую рыбу. Тогда люди стали полагаться на её сохранение, и лучший его способ — la vizcaína или entomatado.
Но как же приготовить «a la Vizcaína»?
Тот же источник уточняет:
La salsa vizcaína se prepara con cebolla, ajo, pimiento morrón, jitomate, aceitunas, tomillo y laurel. Lo más importante de esto son los chiles güeros que ya vienen avinagrados, esto es para darle carácter y mejor sabor a la salsa a la vizcaína. Para prepararlo se debe remojar el pescado en agua desde el día anterior, para después desmenuzarlo en trozos pequeños y separar todas las espinas.
Бискайский соус готовят с луком, чесноком, сладким перецем, помидорами, оливками, тимьяном и лавровым листом. Наиболее важными являются банановые перцы, смоченные в уксусе, они придают характер и вкус бискайскому соусу. За день до приготовления соуса, рыбу поместить в воду, затем необходимо нарезать на мелкие кусочки, а так же удалить все кости.
Это только два примера из мексиканской кухни, которые подаются на стол в течение всего праздничного сезона. В прошлом мы исследовали такие блюда, как «chiles en nogada» [19] [исп] (перцы чили в ореховом соусе), которые так же занимают место в мексиканской кухне и подаются в другие времена года.
Global Voices приглашает читателей поделиться и рассказать в комментариях, какие блюда обычно едят в ваших регионах в рождественские дни.
Переводчик: Юлия Косарева