Приготовление саке в Японии снова становится женским делом

Эта статья и радиорепортаж Naomi Gingold ^[1] [анг] для The World ^[2] [анг] были изначально размещены на сайте PRI.org ^[3] [анг] 11 сентября 2015 года и публикуются здесь в рамках соглашения об обмене контентом.

В течение долгого времени сакеварение в Японии не являлось каким-то особенным искусством: владельцы пивоварен нанимали сезонных работников тодзи (toji), которые жили при заведении, готовя саке, а затем возвращались домой.

Постепенно отрасль пришла в упадок. Число любителей саке снизилось, а затем в два раза уменьшилось количество пивоварен, предлагающих саке (по сравнению с 70-ми годами). К тому же мастера-пивовары постарели, а с возрастом мало кто хочет менять сложившийся уклад и привычки, чтобы привлекать новых молодых клиентов.

Эми Матида (Emi Machida), тодзи или мастер-сакевар пивоварни Мачида в префектуре Гумма в Японии, рассказывает: «Чтобы удержаться на плаву, мы решили стать собственниками и производителями саке, чтобы создать такой напиток, который нам самим хотелось бы попробовать. 10 лет назад мы отказались от системы найма сезонных работников для сакеварения».

Семья Матида — хозяева пивоварни, которой исполнилось 130 лет, однако первым тодзи среди них стала именно Эми. Теперь пивоварня Матида стоит особняком среди других заведений, принадлежащих японским мастерам-собственникам, потому что здесь теперь работает тодзи-женщина, покорившая мир сакеварения, который оккупировали мужчины.

Когда-то очень давно считалось, что сакеварение — исключительно женское ремесло. Слово «тодзи», в его историческом написании, действительно может означать «женщина».

Эми вспоминает, что когда ее дедушка управлял пивоварней, то частенько говорил: «Женщины являются существами нечистыми, они могут осквернить священную территорию пивоварни».

Саке часто используется во время проведения религиозных ритуалов в Японии, поэтому пивоварня Матида получила благословение синтоистского священника и украшена специальными жгутами из рисовой соломы.

Изначально Эми не мечтала быть мастером сакеварения. Она училась в колледже в Токио, но в итоге, как большинство японок, оказалась в профессиональном тупике, вынужденная выполнять простейшие задания: подать чай или сделать копию документа.

Как старшая дочь она всегда подумывала о том, чтобы вернуться в Гумма и принять участие в управлении семейным бизнесом.

Дебютировав в качестве тодзи, она поняла, что эта работа не так проста, как кажется. Сотрудники-мужчины ни во что ее не ставили.

«Если я говорила, чтобы они положили вещи здесь, то они обязательно перекладывали их в другое место. Ничто не делалось так, как я просила, — рассказывает она. — В конце концов, все отправлялись домой ровно в 5 вечера, а я оставалась работать до самой ночи, чтобы привести все в порядок».

Ей доводилось слышать, что многие клиенты отказывались покупать саке, приготовленное неофитом и уж тем более — женщиной-сакеваром.

Но сегодня она не слышит обидных слов. Вот уже десять лет, с того момента, как она возглавила пивоварню, Матида производит саке великолепного качества, которое уже семь раз завоевывало золотые медали на ежегодном конкурсе саке Japan Sake Awards. Такого никогда не случалось с предыдущими сакеварами.

Чтобы приготовить саке, нужно начать со снятия внешней оболочки с риса: от того, как это будет сделано, зависит качество напитка. Затем рис моют, обрабатывают паром и (если рассказывать вкратце) дают перебродить.

Огромное значение в этом процессе имеют нюансы: сорт используемого риса, качество воды, как часто и на какой стадии (или микро-стадии) регулируется температура. Производство одной бочки саке занимает 45 дней.

Сегодня мастер Эми Матида занимается не только управлением и контролем работы сотрудников или снятием пробы с новой партии саке. Она участвует в транспортировке риса, проводит дни и ночи в душных помещениях, контролируя процесс брожения, таскает по лестнице вверх и вниз 13-килограммовые ведра с водой, перемешивает в бочках 3000-6000 литров забродившего риса. Это изнурительная работа.

Изучая искусство сакеварения, Мачида обращалась за помощью к опытным мастерам и их книгам. «Я все еще учусь, но уже давно поняла самое важное: делать то, что вы любите, и создавать то, что сами хотите пить», — отмечает она.

Она уважает традиции, но также считает необходимым постоянно экспериментировать и пробовать новые способы работы. Эми участвует в ежемесячных образовательных семинарах с другими тодзи, а также является членом Kura Josei No Kai [Федерация саке, созданного женщинами]. Поддержка, которую оказывает эта группа, мастерицы тоджи, является для сакевара Эми неоценимой.

«То, что я стала членом этой группы, ободрило и подстегнуло меня», — продолжает она. Очень важно понимать, что ты не одинок, что другие сталкиваются с такими же проблемами.

На сегодняшний день в Японии трудятся 20 женщин тодзи и Матида часто организует мероприятия вместе с ними. Эми подчеркивает: в этом секторе тот факт, что вы — женщина, может даже оказаться полезным. Это необычно, поэтому СМИ и клиенты обращают на вас куда больше внимания, а пожилые мастера-сакевары проявляют больше энтузиазма во время обучения милых дам.

Но важнее всего то, что Эми уважают за ее профессионализм и саке потрясающего вкуса.

К сожалению, читая статью саке не попробуешь, но вы можете продегустировать его в Токио или в других японских городах. Возможно, в будущем саке дома Матида будет продаваться в других странах. «Это моя мечта», — говорит на прощание Эми.